Mercabarna mira a La Meca

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El 35,6% de los corderos y terneras que sacrifica Mercabarna se hace mediante el rito halal, siguiendo la ley islámica. El de Barcelona se ha convertido en uno de los mataderos de mayor confianza en España para los musulmanes, pero no sólo para los afincados en Catalunya, ya que la mayor parte de las piezas sacrificadas se exportan al sur de Francia, Italia e incluso a países árabes comoLíbano, Egipto o Turquía. Marruecos es también un mercado receptor emergente.

El matadero de Mercabarna dispone de la marca de garantía halal, otorgada por el Instituto Halal de la Junta Islámica, desde que en el 2004 decidió hacer su apuesta por este mercado, que cada año gana adeptos entre consumidores de otras culturas.

Era un mercado emergente que se estaba comenzando a dar por mataderos de la zona. Desde 1994, cuando se remodeló el matadero, ya hacíamos parte del sacrificio de los corderos mediante el rito musulmán, pero no con el vacuno, y vimos que era un segmento por el que valía la pena apostar. Fue cuando compramos una máquina especial para hacer los sacrificios”, explica el director del matadero, Víctor Trigueros. Una máquina que costó alrededor de 360.000 euros y que significó el verdadero despegar de la carne halal en Mercabarna. Actualmente, el matadero tiene nueve matarifes musulmanes instruidos, homologados y certificados por el Instituto Halal –además de ser religiosos practicantes y aceptados por la comunidad musulmana–, ente que audita cuatro veces al año al matadero para garantizar la correcta realización del rito: que el animal mire a La Meca en el momento de su degüelle y que no se utilice ningún método de sedación. Un corte certero en las yugulares deja al animal desangrado en 25-30 segundos.

Se trata de un rito, no exento de polémica en muchos países europeos, mediante el cual se sacrificaron el año pasado en Mercabarna de 127.651 corderos (el 32,8% del total), de los cuales tres cuartas partes se exportaron. En cuanto a terneras, las cifras son igualmente relevantes: en el 2010 fueron 42.857 las reses sacrificadas mediante el rito –frente a las 2.000 cabezas que se mataron en el 2005–, lo que representa el 48% del total. “De estas no sabemos qué porcentaje se exporta porque van directamente a las comercializadoras”, apunta Trigueros, aunque asegura que entre el 60% y el 70% de las terneras van al sur de Francia, y otra parte a Portugal y Marruecos.

No hay ninguna diferencia entre una carne matada según este rito y la que se mata aturdiendo al animal con una descarga eléctrica”, asegura Trigueros. “Una no es más sangrienta que la otra”, desmitifica el director del matadero de Mercabarna, consciente de que una de las características de calidad que se atribuyen a la carne halal es su falta de sangre debido al tipo de sacrificio, algo que Trigueros desmiente totalmente. “Cuando realmente el gusto de una carne varía es cuando un animal ha sido maltratado. Es cuando, tras la muerte, la carne coge tintes negruzcos y es tan dura que no hay modo de cocinarla porque elpHle ha subido”, asegura desde el conocimiento el director del matadero de Mercabarna.

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