¿Comenzó el Ramadán? Necesito la Harira….

La Harira, el Ramadán….la cuchara de madera…el olor de la taza de harira…no consigo separar el Ramadán de la Harira. Son dos conceptos que viven juntos. ¿Que sería el Ramadán sin la Harira? Georgina nos facilita la receta de la mítica sopa marroquí.

Ya estamos en ramadán… el sagrado mes musulmán de ayuno que paradójicamente es el mes en que más se consume y en el que podemos encontrar la mayor oferta gastronómica. Uno de los platos imprescindibles de Marruecos en ramadán es la harira, la característica sopa que encuentraremos en cualquier esquina. En si misma es un plato completo, ya que combina las proteínas de la carne con la de las legumbres e hidratos de carbono, tan necesarios para recuperarse de la larga jornada de ayuno.

Aunque «harira» significa literalmente «sopa», habiendo por lo tanto múltiples tipos de «harira», si no especificamos nos referimos a ésta, receta que es bastante uniforme a lo largo y ancho del país. Esta harira es característica de ramadán, pero también se sirve en ocasiones como el desayuno del día siguiente de una boda o del Aid el Kebir. La receta es la de «harira bidaouia», sopa de Casablanca, que es la que hacemos en casa. He utilizado la receta de la cocinera marroquí más famosa, Choumicha, que podéis seguir en vídeo aquí.

Ingredientes y preparación para 8 personas

Primera parte
150 gramos de carne de ternera o cordero limpia de grasa, a trozos pequeños y algún hueso para dar sabor
150 gramos de garbanzos en remojo desde el día anterior pelados
50 gramos de lentejas
3 ramas de apio
Un buen puñado de cilantro picado
1 cebolla picada
1 palito de canela en rama
Una cucharadita de postre de jenjibre molido
Una cucharadita de postre de cúrcuma
Una cucharadita de café de smen (mantequilla rancia marroquí, en su defecto, aceite de oliva o mantequilla)
2 litros de agua

Ponemos en una olla todos los ingredientes cortados muy pequeños (podemos triturar en la picadora el apio, cebolla y cilantro, a vuestro gusto) junto con las especias. La sal la pondremos más tarde. Añadimos los dos litros de agua y tapamos hasta que la carne y los garbanzos estén tiernos. El tiempo variará desde una hora y media en cazuela normal a treinta minutos en olla exprés.

Seguimos cocinando
750 gramos de tomates maduros (o un bote de medio kilo de tomate triturado natural)
2 cucharadas soperas de tomate concentrado o frito
1/2 cucharada de postre de pimienta negra
Sal
Un litro de agua hirviendo

Mientras la carne está cociendo, cortamos los tomates a trozos y los hervimos aparte durante un cuarto de hora. Escurrimos, los trituramos con la picadora y los pasamos por el colador chino para retirar pieles y semillas.

Cuando la carne ya esté hecha, añadimos los tomates, el tomate concentrado, la pimienta, sal y el agua. Dejamos hervir cinco minutos para que los ingredientes queden bien integrados.

Para terminar…
Un puñado de fideos cabello de ángel
Un puñado de cilantro picado
5 cucharadas soperas de harina disueltas en medio vaso de agua (esto es la conocida tedouira)

Añadimos a la sopa los fideos y la harina disuelta en el agua, removiendo contínuamente para que no se nos pegue al fondo. Cocemos diez minutos, que coincidirá con el momento en que desaparecerá la espuma que la harina habrá provocado en la superfície de la sopa. En los últimos cinco minutos, echar el cilantro picado para que no pierda su llamativo color verde.

Y para acabar definitivamente…
Batimos un huevo y con el fuego apagado, lo echamos a la sopa. Removemos para que se formen los filamentos, tapamos y dejamos reposar cinco minutos.

Y para servir…
Servimos la harira con dátiles, los dulces chebakkia y un cuarto de limón (que también se puede añadir antes a la sopa).

Besaha wa raha, buen provecho!

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