Cocina

Para la fiesta de Achoura, preparamos krichlates

Posted on

Krichlates

Esta semana por todo Marruecos hay una emoción infantil…como los días previos a Reyes en España. Las paradas de derboukas por todas partes y los incesantes ruidos de esos tamborcitos nos fusilan los tímpanos. No hay duda, llega la fiesta de Achoura. Y Georgina nos propone preparar unas galletitas ligeramente anisadas que están presentes en este día de fiesta.

¡¡¡ Moltes gràcies Georgina !!!

La semana que viene se celebrará la fiesta de Achoura, festividad musulmana que toma diferentes significados según el país del que hablemos. En los países de tradición chiíta, como Irán o Irak, es un día de duelo. En Marruecos la celebración es muy diferente: es un día de alegría, el día de los niños, la familia, los juguetes, los taârija, bandir y derbouka (especies de panderetas y tam-tams) para celebrar la fiesta tocando y cantando.

Es una jornada largamente esperada por los niños, puesto que les regalan juguetes y ropa nueva. Los adolescentes lo pasan incluso mejor, lo celebran haciendo grandes hogueras y tirando petardos. También juegan a tirarse agua los unos a los otros, aunque últimamente encuentran más divertido tirarse huevos.

Gastronómicamente se celebra preparando un plato de fiesta, como podría ser un cuscús, rfissa o un cordero asado. Pero lo que caracteriza esta fiesta son los frutos secos, en todas las casas se prepara una gran bandeja con almendras, nueces, pasas, higos o dátiles junto con unas pequeñas galletitas anisadas llamadas krichlates. La mezcla de frutos secos con los krichlates se llama fekkia.

Los krichlates son muy fáciles de hacer y muy agradecidos, si os gusta tener siempre algo a mano para picar, ésta es vuestra receta.

Ingredientes 

250 gramos de harina

Un huevo

1 vaso de té de azúcar (medida del vaso: 120 ml)

1/3 de vaso de té de agua de flor de azahar

1/4 de vaso de té de aceite de girasol

Una cucharada de postres de levadura química

Dos cucharadas soperas de anís en grano

Preparación

Mezclamos todos los ingredientes en una amasadora o a mano (es fácil hacerlo a mano).

Dividimos la masa en seis bolas y las estiramos en finos rollitos de la medida de un rotulador grueso. Espolvoreamos un poco de harina para que no se nos pegue a las manos.

Forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado y cortamos las tiras en pequeñas piezas, con un cuchillo o directamente con tijeras.

Krichlates 1

Cocemos en el horno precalentado a unos 170º durante unos quince minutos aproximadamente. Vigilamos de cerca la cocción, los krichlates estarán listos cuando empiecen a dorarse.

Dejamos enfriar y servimos los krichlates con frutos secos variados.

Anuncios

El msemmen, el crep marroquí

Posted on

Cuando abres los ojos en Marruecos, lo primero que ves es un Msemmen…¿o no? (igual exagero un poco, pero es lo que me viene a la cabeza cuando pienso en un desayuno 100% marroquí)

Georgina nos propone su receta mensual con este delicioso plato. Gracias de nuevo Georgina, por tu paciencia infinita conmigo.

Msemmen

El msemmen es, sin ninguna duda, la crep estrella de Marruecos. Aunque en la gastronomía marroquí encontramos numerosísimas variedades de panes, panecillos y creps, el msemmen es el más popular. Hecho con ingredientes sencillos y económicos -sólo harina, sémola y agua- se consigue una crep muy sabrosa y apta para acompañar con lo que deseeemos, tanto dulce como salado. Precisamente esto es una de las claves del éxito del msemmen: cómo con sólo harina, sémola y aceite para trabajarlas se consigue una masa tan rica y tierna. No nos vamos a engañar, lo que consigue convertir la harina y sémola en pura exquisitez es un trabajo de amasado y hojaldrado minucioso, pero como todo, con un poco de práctica podemos conseguir hacerlos.

Aunque tenéis un paso a paso en foto, podéis seguir la receta completa en vídeo. Los msemmens se congelan sin problemas, o sea que aunque sean un poco entretenidos, obtendremos unos deliciosos msemmen para toda la semana.

 

Ingredientes para 10 msemmens

300 gramos de harina (un bol grande)

300 gramos de sémola fina (un bol grande)

400 ml de agua tibia (la misma medida del bol que la harina)

1 cucharada de postres de sal

1 pellizco de levadura de panadero (opcional)

 

Para el plegado

1/2 bol de sémola fina

1/2 bol de aceite de girasol y mantequilla fundida a partes iguales

Mosaic msemmen

Preparación

Mezclamos la harina, la sémola, la sal y el pellizco de levadura de panadero. Añadimos poco a poco el agua y amasamos enérgicamente. Podemos hacerlo con una amasadora, robot o panificadora sin problemas, incluso es mejor ya que debemos amasar unos quince o veinte minutos para un buen resultado.

Separamos la masa en diez porciones y los reservamos tapados con un film. Deben reposar al menos quince minutos.

Untamos generosamente el plan de trabajo y las manos y pasamos a extender finamente la masa. Espolvoreamos con sémola fina para que a la hora de plegar el msemmen se conserven las hojas del hojaldrado y no se peguen entre sí. Plegamos sobre sí mismo el tercio superior, espolvoreamos otra vez con sémola y plegamos el tercio inferior. Volvemos a espolvorear sémola y plegamos sobre sí mismo en tres partes.

A medida que vayamos plegando los msemmens, los reservamos tapados con un film para que no se sequen.

Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio. Cogemos el primer msemmen hecho y siempre con las manos bien untadas de aceite y mantequilla, lo aplanamos. Cocemos hasta que se empiecen a formar burbujas en la parte superior, damos la vuelta y cocemos por el otro lado.

 

Besaha wa raha, buen provecho!

La Bastela, alta gastronomía marroquí

Posted on

Este plato fue uno de los primeros que me ofrecieron en una casa marroquí durante una celebración importante y del que guardo un intenso recuerdo. Ese crujiente con gusto de dulce y salado, sabor del pollo y la canela…delicado, delicioso, espectacular.

¡¡¡Gracias una vez más Georgina!!!

Bastela

La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.

Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente… Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.

En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.

 

Ingredientes para cuatro bastelas individuales


Para el relleno de pollo

500 gramos de pollo cortado a trozos

500 gramos de cebolla

1 manojo de cilantro o perejil picado

1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal

2 bastoncillos de canela

1/2 cucharadita de café de pimienta negra

1 cucharadita de café de jengibre

Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán

1 cucharadita de sal

Aceite de girasol

Un vaso de agua


Para el relleno de huevo

La salsa de cebolla obtenida en el primer paso

Cilantro o perejil picados

3 huevos grandes

1 ó 2 cucharadas soperas de miel


Para el relleno de almendras

400 g de almendras peladas y fritas

1 cucharadita de café de agua de azahar

½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)


Para el plegado de las bastelas

8 hojas de ouarka o brick

100 gramos de mantequilla derretida

Y para servir

Azúcar glacé

1 cucharadita de café de canela en polvo

Preparación

Bastela01

En una cazuela o tajín, introducimos el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces le añadimos el agua suficiente para cubrir el pollo y cocemos unos 45 minutos. Atención, sólo añadiremos el agua necesaria, pues al final debemos obtener una salsa totalmente reducida.

Bastela02

Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.

Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.

Bastela03

Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Cuajamos removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).

Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.

Bastela04

Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de brick.

Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.

Bastela05

Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.

Bastela06

Mientras confeccionamos las cuatro bastelas, precalentamos el horno a una temperatura media.

Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.

Bastela07

Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

El Cronut llega a Marrakech

Posted on Actualizado enn

Cronut1

Hace meses leí en prensa digital que en New York se había puesto de moda un lugar que hacía una mezcla entre el famoso donut americano y el croissant francés de toda la vida. Al elemento en cuestión le llamaron CRONUT. Fue tal el éxito del nuevo producto que parece que se hacían colas cada día delante del establecimiento para comprar un Cronut ya que tenían un número limitado de producción.

Este fenómeno aún está en funcionamiento en New York y sigue con notable éxito.

Cronut

Marrakech, la ciudad que nunca duerme…bueno, no exageremos, pero como mínimo la ciudad que está siguiendo siempre las modas, también tiene su CRONUT…y…¿cómo no? ya lo he probado ( bueno…más de una vez ) y puedo deciros sin lugar a dudas que este gusto, esta mezcla de texturas, esta crema…es exactamente lo mismo que un “xuxo”, un dulce típico de Girona que adoraba de pequeña.

De todos modos, agradecemos a los propietarios de una de las mejores panaderías ( si no la mejor ) de Marrakech que siempre esté buscando novedades y que nos traiga el CRONUT a la ciudad ocre.

Les Maîtres du Pain ( Route du Targa ). Marrakech
Les Maîtres du Pain ( Route du Targa ). Marrakech

 

Dulces de Ramadán

Posted on Actualizado enn

Sellou ramadan

Georgina nos muestra platos de las mesas del F’tour. La gastronomía es cultura, la gastronomía nos ayuda a entender mejor  su cultura.  Nos acerca a su intimidad, a esos momentos en familia en los que los marroquíes no son solo un individuo sino que se convierten en un grupo. En Marruecos nunca están solos mientras esté la familia. Y en las noches de Ramadán es cuando el concepto tribal se siente más fuerte que nunca. Cualquiera que haya cenado en família durante el F’Tour puede apreciarlo.

Gracias Georgina por ayudarnos a conocer mejor este maravilloso país y sus gentes.

El sellou es uno de los dulces más característicos de Marruecos. Llamado también sfouf o zammita, comparte con las famosas chebakkias el honor de ser las dos delicias más representativas de ramadán. Aunque el sellou se prepara también para grandes ocasiones, como el nacimiento de un niño.

Hay incontables recetas de sellou -tantas que por esto hay tres denominaciones diferentes-, pero la base es siempre la harina tostada, las almendras, la miel y el aceite. A partir de aqui se le añaden gran variedad de frutos secos y especias, como el anís verde, canela, hinojo, cardamomo o nuez moscada. En todo caso, todas las variedades son tanto o más deliciosas unas que otras.

Es una receta muy fácil de hacer y con la ventaja de que no depende de cantidades fijas, poniendo un poco más o menos de algun ingrediente sale igualmente delicioso. Y se conserva bien durante mucho tiempo (excepto si añadís nueces, ya que se enrancian pronto).

Ingredientes

 500 gramos de harina

250 gramos de sésamo tostado

250 gramos de almendras enteras y peladas

250 gramos de azúcar glacé

250 gramos de mantequilla

Unos 150 mililitros de miel

1 cucharada sopera de anís verde molido

1 cucharada sopera rasa de canela molida

Unas perlas de goma arábiga (meska horra en darija, facultativo)

1 pellizo de sal

Preparación

El día anterior, tostamos la harina en el horno a temperatura media o en una sartén en seco, revolviendo constantemente para que no se nos queme. Nos tomará una media hora. Debe quedar con un tono de café con leche, y debemos tener en cuenta que cuando le unamos el resto de ingredientes, el color se oscurecerá mucho.

También pelaremos las almendras si es el caso. Las ponemos en un cazo con agua, las llevamos a ebullición y apagamos el fuego. La piel se habrá reblandecido y saldrá fácilmente. Se remojarán un poco, pero dejándolas en un plato al aire se secarán solas.

Al día siguiente, freíremos las almendras en una sartén con aceite de girasol o bien las tostaremos al horno o en una sartén en seco, esto es a nuestro gusto. Una vez fritas o tostadas, les añadiremos el sésamo, reservando aproximadamente un cuarto del total. Picamos finamente. Añadimos el anís, la canela, el pellizco de sal y la meska horra y seguimos triturando.

Ponemos la mezcla en un gran plato y le añadimos el azúcar glacé. Aparte, de las almendras y sésamo reservado, guardamos unas cuantas almendras enteras para la decoración y trituramos el resto con el sésamo unos segundos, dejándolo con textura gruesa. Lo añadimos a la mezcla anterior de almendras, sésamo y azúcar.

Tamizamos la harina tostada y la añadimos a la mezcla de almendras y sésamo.

Fundimos la mantequilla y la añadimos a la mezcla junto con la miel. Mezclamos con las manos, deshaciendo los grumos. Ponemos la mantequilla poco a poco, pues según la cantidad que pongamos, nos quedará una mezcla más o menos compacta. En Marruecos se encuentra tanto la versión más compacta como la versión más granulada, con textura parecida a la arena de playa mojada.

Dejamos reposar al menos doce horas para que los sabores se asienten bien.

Podemos servirlo a la manera tradicional, en forma de pirámide decorada con almendras, o bien como cuando se sirve para las grandes ocasiones, en raciones individuales en una cápsula pequeña de papel o envuelto como si fueran pequeños caramelos… en cualquier presentación es igual de irresistible!

 Sellou marroqui1

Besaha wa raha, buen provecho y muy feliz mes de ramadán!

Ensalada marroquí: un clásico

Posted on Actualizado enn

¿Cómo lo consigue Georgina? Cada mes su receta preparada y enviada con una foto cada vez más y más atractiva. Combinando el plato con el mantel y con todos los detalles. Georgina está muy liada, con su niña, su trabajo, su propio Blog (excelente y recomendable al 100%), su grupo Facebook y encima con la receta mensual en este Blog. Mil gracias Georgina por tu colaboración que enriquece este Blog y que nos ayuda a conocer la gastronomía de Marruecos con una información que podemos entender los no expertos.

 ¡¡ Shoukran !!

Ensalada marroquí

Hoy os traigo otra de las recetas de base de la cocina de Marruecos: la sencilla ensalada marroquí. Seguramente es una de las pocas ensaladas que se preparan con las verduras crudas, pues casi todas se cocinan en mayor o menor grado, como por ejemplo el zaâlouk, a base de berenjenas asadas o la beqqoula, con malvas o espinacas.

Como en todas las recetas sencillas, el secreto de su éxito reside en la elección de productos de proximidad y de primera calidad. En Marruecos todavía podemos comprar fruta y verdura de temporada en cualquier esquina, a un precio razonable y lo más importante, en su punto justo de maduración.

Ingredientes

Un par de tomates maduros

Un pimiento verde

Un pepino

Una cebolla

Aceitunas negras

Aceite de oliva

Vinagre suave

Sal

Pimienta negra

Preparación

Pelamos y desechamos las pepitas del tomate y del pepino. Los cortamos a cuadrados pequeños.

Igualmente cortamos en cuadraditos el pimiento y la cebolla.

Mezclamos todo y aliñamos con aceite de oliva, vinagre, sal y una pizca de pimienta negra. Decoramos con un buen puñado de aceitunas negras.

Si podemos, la preparamos una hora antes de comerla y la dejamos enfriar en la nevera.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Un verdadero restaurante español en Marrakech

Posted on Actualizado enn

Tierra y mar

Hace días que quería escribir este post. Por fin ha abierto un restaurante español en Marrakech. Un verdadero restaurante español. No esos que mezclan los burritos, con el guacamole, con la paella, con los frijoles…un restaurante español 100%.

Se llama Tierra y Mar. Está muy cerca del cine Le Colisée. Es decir en el corazón de Guéliz.

Tierra y mar3

Son una familia de Castellón, el padre en la cocina, la madre al tanto de las mesas y el hijo al frente de la barra. Por eso, el restaurante destila una esencia familiar y agradable. No es nada pretencioso, quieren ofrecer una cocina española tradicional. Nada de decoraciones exageradas de toros y flamenco, aquí se viene a comer y no a entrar en un parque de atracciones folclorista. Dos salas, una más grande y la otra un poco más íntima. Manteles de tela y copas y cubiertos adecuados. Parece una cosa tonta, pero en Marrakech aún te pueden servir una cerveza en vaso de tubo. Lo sé, no es que sea grave pero me llama la atención.

Charo (la madre y alma del restaurante) cuida los detalles, para que si cierras los ojos pienses que estás en cualquier ciudad de España.

Tierra y mar4

Al mediodía, un menú excelente. Casi siempre hay opción de paella. Primero, segundo y postre con vaso de sangría por 130 Dh (unos 11 Euros). Seguramente te invitaran a una copita al final si te identificas como español. Ellos tienen ganas de socializar, son nuevos en Marrakech y además extremadamente simpáticos.

Si comes a la carta, tienes de todo. Para picar, tortilla de patatas, pulpo a feira, calamares, bravas, mejillones, gambas…de segundo, carne o pescado (muy fresco, les llega de Agadir). Y de postre, entre otros…crema catalana…mi favorita. Cerveza San Miguel y vinos españoles y marroquíes (como no podía ser de otra forma). Precios muy asequibles para el nivel de la cocina.

Cierra los lunes. Poco a poco, los españoles residentes en Marrakech lo van conociendo. Y me alegro. Ir a comer a Tierra y Mar es un poco como estar en el comedor de tu casa. Una extensión de tu ciudad. ¿Qué otra cosa te transporta más a tus raíces que la gastronomía? El gusto de las salsas, la tortilla de patatas, el all i oli con una tostada de pan, el jamón, la paella valencianasucarrada”…vuela tu mente a casa con solo cerrar los ojos.

Tierra y mar2

Gracias a Edu, Charo y Joaquín por traer un poco de todo eso a Marrakech. Os deseo toda la suerte del mundo.

TIERRA Y MAR

99, Rue Mohamed El Beqal.

Marrakech

Tfno.: 00212 (0) 524446671

(cierran los lunes)