Recetas Cocina Marroquí by Georgina
Tajine de colifor o el tajine de a diario
Una vez más, Georgina nos ofrece uno de los platos tradicionales de la cocina marroquí. En este caso, uno de aquellos que puedes encontrar en la mesa de casa en cualquier momento.
El tajine de coliflor es uno de los tajines de a diario de la cocina marroquí. Las premisas de su receta son las mismas en las que se sustenta la gastronomía marroquí: productos cercanos y de temporada, frescos, económicos, cocción simple y directa, y por supuesto, lo más característico: una dosis perfecta de especias que convierten a estos humildes ingredientes en una fiesta para el paladar.
El plato se puede hacer igualmente con ternera alargando los tiempos de cocción. Y para hacer de este tajine un plato totalmente redondo, tenéis que degustarlo con pan marroquí recién hecho… próxima receta, ¡prometido!
Ingredientes para dos personas:
2 trozos de pollo al gusto
Media coliflor pequeña
1 patata grande
1 cebolla pequeña picada
1/4 de limón confitado
Unas ramitas de cilantro o perejil picado
1/2 cucharilla de café de jengibre molido
1/2 cucharilla de café de cúrcuma
1/2 cucharilla de café de Ras-el-Hanout (mezcla de especies marroquís)
Una pizca de pimienta negra
Sal
Aceite de oliva o girasol
Preparación
En un tajine o cazuela, calentamos un poco de aceite y doramos el pollo. Cuando empiece a tomar algo de color, añadimos la cebolla picada. Lo dejamos hasta que la cebolla empiece a transparentar. Añadimos la sal y las especies, removemos bien, y añadimos medio vaso de agua. Tapamos y dejamos cocer unos 20 minutos.
Pelamos la patata y la partimos en cuatro trozos a lo largo. Separamos la coliflor en ramilletes y los lavamos bien. Al cabo de los veinte minutos, añadimos la patata y la coliflor en el tajine. Espolvoreamos con el cilantro o perejil picado y ponemos también el cuarto de limón confitado, que habremos pasado bajo el agua del grifo para quitar el exceso de sal. Dejamos cocer otros 20 minutos. La salsa deberá haber reducido, sinó, en los últimos minutos de cocción, destapamos y reducirá rápidamente.
Besaha wa raha, buen provecho!
Bolitas de coco con amor
Nuestra amiga Georgina tiene nueva ayudante. Para su plato más dulce tiene a su lado a la personita más dulce que puedas imaginar.
Las bolitas o copos de nieve son uno de los dulces más tradicionales de Marruecos. Sí, ya lo sé, ¿coco?, y ¿típicos de Marruecos? Suena extraño, pero si recordamos, el archifamoso té a la menta marroquí sólo se implantó a partir de 1854, y por su popularidad, parecería que lleva desde la prehistoria con ellos… igual que los copos de nieve marroquís, un dulce que no falta en ningún hogar que se precie. Vamos a la receta, ¡fácil y deliciosa!
Ingredientes
500 gramos de harina
225 gramos de azúcar
1 sobre de azúcar avainillado
200 ml de aceite de girasol
3 huevos
1 sobre de levadura química
Unos 400 gramos de mermelada al gusto (algo más de un bote)
Dos cucharadas soperas de agua de azahar
Unos 350 gramos de coco rallado
Preparación
Mezclamos los ingredientes secos: la harina, el azúcar, el azúcar avainillado y la levadura química. Añadimos los huevos batidos y el aceite de girasol. Debe quedarnos una masa maleable pero suficientemente compacta para formar las bolitas de masa, si todavía estuviera demasiado líquida, añadiríamos algo más de harina hasta lograr la textura deseada.
Una vez hecha la masa, formamos bolitas iguales (yo las peso para no equivocarme, las podéis hacer entre 10 y 15 gramos cada una). Las depositamos en una bandeja de horno con papel sulfurizado.
Una vez llena la bandeja (con 500 gramos de harina da para dos turnos justos), cocemos en el horno precalentado a unos 170/190º unos diez minutos. Retiramos cuando apenas están doradas.
Mezclamos la mermelada con el agua de azahar. Preparamos también el coco en un bol. Mojamos las pastas en la mermelada, unimos de dos en dos y rebozamos en el coco. Las pastas, al mojarlas con la mermelada, pasarán de tener una textura crujiente a estar muy blanditas.
Buenísimas con un buen té… besaha wa raha, buen provecho!!
Raibi Jamila o soñar Marruecos en verano
Primavera, verano, invierno, otoño…no importa la estación, ni siquiera que su hija la tenga permanentemente en la piscina, no sé cómo lo hace pero Georgina tiene su receta cada mes para que podamos hacer nuestros pinitos en la gastronomía marroquí….hoy es fácil…nadie tiene excusa para no intentarlo…ni siquiera yo.
Con este calor, no hay nada más refrescante que un buen zumo de frutas o… un raibi Jamila! Este batido forma parte del imaginario marroquí, todos los marroquís lo conocen y han crecido con él. Es un yogur líquido, dulce, muy dulce, con sabor a granadina, que tanto se consume como batido como se le clava una cuchara y se congela. Desde luego, si estamos en Marruecos sólo tendremos que acercarnos a la tienda de la esquina para degustarlo, pero si estamos en el extranjero la cosa se complica. Por ello os traigo esta receta que aunque no sea la auténtica 100% sí nos puede servir para recordarnos un poco el Marruecos en verano.
Las cantidades son variables en función de nuestros gustos y los ingredientes que tenemos a mano. Por ejemplo, el lben que yo compro es bastante ácido, por lo que le pongo bastante azúcar para corregirlo, al igual que con el yogur, si utilizamos uno «griego» con fresas podremos rebajar la leche en polvo a sólo una cucharada.
Ingredientes
500 ml de lben (en carnicerías marroquís)
4 cucharadas soperas de granadina
1 yogur sabor fresa
5 cucharadas soperas de azúcar
2 cucharadas soperas de leche en polvo
Unas gotas de extracto de vainilla o un poco de azúcar avainillado
Una pizca de colorante rojo (facultativo)
Preparación
Nada más sencillo, batir todos los ingredientes con unas varillas o con un minipimer. Reservamos en el frigorífico y servimos.
Y si el calor aprieta y tenemos alguna princesa en casa, lo ponemos en moldes para hacer helados, congelamos, y degustamos!
Besaha wa raha, buen provecho!
¿Comenzó el Ramadán? Necesito la Harira….
La Harira, el Ramadán….la cuchara de madera…el olor de la taza de harira…no consigo separar el Ramadán de la Harira. Son dos conceptos que viven juntos. ¿Que sería el Ramadán sin la Harira? Georgina nos facilita la receta de la mítica sopa marroquí.
Ya estamos en ramadán… el sagrado mes musulmán de ayuno que paradójicamente es el mes en que más se consume y en el que podemos encontrar la mayor oferta gastronómica. Uno de los platos imprescindibles de Marruecos en ramadán es la harira, la característica sopa que encuentraremos en cualquier esquina. En si misma es un plato completo, ya que combina las proteínas de la carne con la de las legumbres e hidratos de carbono, tan necesarios para recuperarse de la larga jornada de ayuno.
Aunque «harira» significa literalmente «sopa», habiendo por lo tanto múltiples tipos de «harira», si no especificamos nos referimos a ésta, receta que es bastante uniforme a lo largo y ancho del país. Esta harira es característica de ramadán, pero también se sirve en ocasiones como el desayuno del día siguiente de una boda o del Aid el Kebir. La receta es la de «harira bidaouia», sopa de Casablanca, que es la que hacemos en casa. He utilizado la receta de la cocinera marroquí más famosa, Choumicha, que podéis seguir en vídeo aquí.
Ingredientes y preparación para 8 personas
Primera parte
150 gramos de carne de ternera o cordero limpia de grasa, a trozos pequeños y algún hueso para dar sabor
150 gramos de garbanzos en remojo desde el día anterior pelados
50 gramos de lentejas
3 ramas de apio
Un buen puñado de cilantro picado
1 cebolla picada
1 palito de canela en rama
Una cucharadita de postre de jenjibre molido
Una cucharadita de postre de cúrcuma
Una cucharadita de café de smen (mantequilla rancia marroquí, en su defecto, aceite de oliva o mantequilla)
2 litros de agua
Ponemos en una olla todos los ingredientes cortados muy pequeños (podemos triturar en la picadora el apio, cebolla y cilantro, a vuestro gusto) junto con las especias. La sal la pondremos más tarde. Añadimos los dos litros de agua y tapamos hasta que la carne y los garbanzos estén tiernos. El tiempo variará desde una hora y media en cazuela normal a treinta minutos en olla exprés.
Seguimos cocinando
750 gramos de tomates maduros (o un bote de medio kilo de tomate triturado natural)
2 cucharadas soperas de tomate concentrado o frito
1/2 cucharada de postre de pimienta negra
Sal
Un litro de agua hirviendo
Mientras la carne está cociendo, cortamos los tomates a trozos y los hervimos aparte durante un cuarto de hora. Escurrimos, los trituramos con la picadora y los pasamos por el colador chino para retirar pieles y semillas.
Cuando la carne ya esté hecha, añadimos los tomates, el tomate concentrado, la pimienta, sal y el agua. Dejamos hervir cinco minutos para que los ingredientes queden bien integrados.
Para terminar…
Un puñado de fideos cabello de ángel
Un puñado de cilantro picado
5 cucharadas soperas de harina disueltas en medio vaso de agua (esto es la conocida tedouira)
Añadimos a la sopa los fideos y la harina disuelta en el agua, removiendo contínuamente para que no se nos pegue al fondo. Cocemos diez minutos, que coincidirá con el momento en que desaparecerá la espuma que la harina habrá provocado en la superfície de la sopa. En los últimos cinco minutos, echar el cilantro picado para que no pierda su llamativo color verde.
Y para acabar definitivamente…
Batimos un huevo y con el fuego apagado, lo echamos a la sopa. Removemos para que se formen los filamentos, tapamos y dejamos reposar cinco minutos.
Y para servir…
Servimos la harira con dátiles, los dulces chebakkia y un cuarto de limón (que también se puede añadir antes a la sopa).
Besaha wa raha, buen provecho!
Refrescante ensalada marroquí
No es fácil escribir un Blog, sobre todo no es fácil hacerlo durante años. Al principio todo es ilusión, y la ilusión puede con todo. Con el trabajo, con los hijos, con el cansancio…pero al cabo de los meses te cuesta mucho activarte. Te cuesta infinito mantener la ilusión que requiere escribir un texto, revisar gramática y ortografía, hacer fotos, colgarlo en el Blog. Encontrar la energía para parar todo lo demás y preparar una receta. Por eso, hoy más que nunca le agradezco a Georgina su colaboración con el Blog. Gràcies de tot cor !!
Hoy nos ofrece una refrescante ensalada variada. Típica de los días de fiesta en los hogares marroquíes y perfecta para los calurosos días que se avecinan.
Siempre nos han dicho que la comida entra por los ojos, por lo que hay que esmerarse en la presentación. En Marruecos esto lo tienen por norma, aunque sólo te ofrezcan un trozo de pan y un quesito, ambos te los traen en su platito correspondiente, por lo que la comida más simple se revaloriza con esta cuidada presentación.
Este tipo de composición de ensalada es típica de las ocasiones de fiesta, en los días de diario se disponen cada una con un plato separado, que desde luego no es menos espectacular a la vista, pues la mesa se llena de numerosos cuencos y platitos de colores y sabores bien variados. Solamente hay que tener en cuenta que debemos repetir la disposición de las ensaladas a lado y lado, para todos los comensales lleguen a las mismas variedades.
Ingredientes
No doy medidas porque irá en función de la cantidad. Podéis variar las especias del aliño a vuestro gusto, las de esta receta son las que normalmente se utilizan.
Para el arroz
Arroz hervido
Guisantes hervidos
Maíz de lata
Atún
Mayonesa (opcional)
Para la ensalada de remolacha
Remolacha cocida
Comino molido
Perejil o cilantro picado
Un diente de ajo muy picado (opcional)
Aceite de oliva
Unas gotas de vinagre suave
Un pellizco de sal
Para la ensalada de patata
Patata hervida
Mayonesa
Comino molido
Perejil o cilantro picado
Para la ensalada de judías verdes
Judías verdes hervidas
Comino molido
Pimentón dulce
Perejil o cilantro picado
Un diente de ajo muy picado (opcional)
Aceite de oliva
Unas gotas de vinagre suave
Un pellizco de sal
Para la ensalada de zanahoria
Zanahoria hervida
Comino molido
Pimentón dulce
Perejil o coriandro picado
Un diente de ajo muy picado (opcional)
Aceite de oliva
Unas gotas de vinagre suave
Un pellizco de sal
Para decorar
Tiras de pimiento, tomate, huevos duros, hojas de lechuga, queso, mortadela… a vuestro gusto e imaginación.
Bessaha wa raha, buen provecho!
El Baghrir, el desayuno total
DESAYUNO EN MAYÚSCULAS…el Baghrir es mi desayuno total. Lo unto con miel, con queso Philadelphia, con mermeladas…con azúcar, hasta con chocolate fundido. Gracias por esta receta Georgina !!!
Junto con el msemmen, el baghrir forma parte del dúo estelar de crêpes marroquís. El msemmen es delicioso pero requiere práctica y tiempo para el amasado y hojaldrado, en cambio, el baghrir es rápido de hacer y mucho más fácil que el msemmen. En una hora y con un esfuerzo mínimo obtendremos unas crêpes humeantes deliciosas.
Para hacer el baghrir sólo necesitamos una buena receta y una sartén antiadherente. En cuanto a la receta, los ingredientes de base son la sémola fina, la harina y la levadura química y de panadero mezcladas con agua. A partir de aquí, podemos encontrar variantes que añaden azúcar, vainilla, huevo, leche, zumo… La receta que yo utilizo funciona y es totalmente neutra, por lo que podemos rellenarlos o untarlos con lo que queramos.
Los baghrir se congelan muy bien, por lo que vale la pena tener siempre alguno de reserva para una merienda rápida o una visita inesperada. Un golpe de microondas y tendremos un trocito de Marruecos en el plato.
Ingredientes para 12 baghrirs en una sartén de unos 22 cms
400 gramos de sémola fina
100 gramos de harina
1 sobre de levadura química «Royal»
1 cucharada sopera rasa de levadura seca de panadero
800 ml de agua tibia
Preparación
En un recipiente grande y alto, mezclamos todos los ingredientes con el agua tibia con un túrmix unos cinco minutos hasta conseguir una mezcla algo espesa.
Tapamos y dejamos reposar entre treinta minutos y una hora (es importante respetar el reposo). Al cabo de este tiempo, veremos que nuestra mezcla está levando, llena de minúsculos agujeritos.
Calentamos una sartén antiadherente con fondo grueso, calentamos en seco y añadimos un cucharón de mezcla. No hace falta moverlo para repartirlo ni para darle la vuelta, veremos que la masa se va cociendo, agujereándose. El secreto es conseguir un fuego medio suficientemente fuerte para cocerla más o menos rápidamente y al mismo tiempo, que no nos queme el baghrir en el último momento. Por el contrario, con un fuego demasiado bajo no conseguiremos que se cueza el baghrir ni que se creen agujeritos.
No hace falta pintar la sartén con mantequilla o aceite, aunque podríamos hacerlo si vemos que nuestra sartén se pega (normalmente se tiene una sartén destinada sólo a hacer baghrir). También podemos aplicar el truco de refrescar la sartén con un chorro de agua entre baghrir y baghrir, así bajamos la temperatura de la sartén y al volver a ponerla al fuego con la masa de baghrir, sube rápidamente la temperatura y los agujeros se hacen más rápida y fácilmente.
Apilaremos los baghrir hechos reverso con reverso y anverso con anverso, sinó se nos pegarán.
Debemos obtener unos baghrir gorditos, y muy muy esponjosos. Es obligatorio comerlos tibios, están mucho más ricos. Tradicionalmente se comen con una mezcla de mantequilla con miel, pero las podemos untar a nuestro gusto, como crema de chocolate, dulce de leche o incluso con rellenos salados, fijaros que no hay azúcar en la masa, por lo que es muy versátil.
Besaha wa raha, buen provecho!
El Tajine de pescado te transporta a «otro Marruecos»
Hoy Georgina nos ofrece una receta de pescado. Tiene razón, Marruecos no es solo desierto y montaña. La pesca tiene una importancia capital en un país con más de 3.500 Kms de litoral.
Sueño con las noches de Essaouira, Safí, Sidi Ifni, Tan Tan, Tarfaya y otros lugares mientras el mar balancea mis sueños y mi mesa está llena de maravillosos pescados.
El tajine de pescado es uno de los tajines más apreciados de Marruecos. A veces los tópicos hacen que recordemos sólo el desierto, las altas montañas del Atlas, o los inigualables zumos de naranja, pero Marruecos es además de una potencia agrícola, un país con larga tradición pesquera, tanto en la costa mediterránea como atlántica.
Tanto si el pescado se hace en tajine cómo simplemente frito, se prepara siempre una chermoula para marinarlo. La chermoula es una mezcla de cilantro, perejil, ajo, sal y especias amalgamada con aceite de oliva y unas gotas de vinagre o zumo de limón. La cantidad y variedad de especias no está fijada y va al gusto de cada uno, incluso hay mezclas de especias ya preparadas para platos determinados, como en éste caso, la «tjleta el hut», mezcla para pescado. Por lo tanto, no hay que tener miedo a cambiar y enriquecer la receta de base de la chermoula hasta encontrar la más acorde a nuestro gusto.
Ingredientes para 3 ó 4 personas
Un pescado a vuestro gusto limpio para hacer al horno (en mi caso, dorada)
3 ó 4 patatas grandes
3 ó 4 zanahorias
2 tomates
Una rodaja de limón
Para la chermoula
3 dientes de ajo picados
Un par de cucharadas soperas de cilantro picado
Una cucharada sopera de perejil picado
Una cucharadita de café de sal
Una cucharadita de café de pimentón dulce
Una cucharadita de café de mezcla de especias para pescado «tjleta el hut» (opcional, se compra en Marruecos)
Un pellizco de pimienta negra
Un pellizco de colorante o bien unas hebras de azafrán
Unas gotas de vinagre suave o de zumo de limón
Aceite de oliva suficiente para amalgamar todos los ingredientes
Preparación
Mezclamos en un bol todos los ingredientes de la chermoula.
Impregnamos por todos lados el pescado con la chermoula y dejamos marinar al menos una hora en la nevera (si no tenemos tiempo o nos hemos olvidado, lo hacemos directamente, también sale bueno).
Pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las ponemos en la base el tajine. Cortamos también las zanahorias y los tomates. Ponemos encima el pescado marinado con la chermoula con la rodaja de limón. Llenamos el mismo bol donde había la chermoula con medio vaso de agua y lo añadimos al tajine, así aprovechamos todos los restos de la mezcla.
Tapamos y dejamos cocer a fuego medio unos cuarenta minutos. Si lo preferimos, también podemos hacerlo al horno. En este caso, poned atención si la base y la tapa de vuestro tajine pueden ir al horno. Si no tenemos tajine adecuado, una simple cazuela (de barro a poder ser) tapada con un papel de aluminio cumplirá bien su función.
Degustamos con un buen pan casero.
Besaha wa raha, buen provecho!
Para la fiesta de Achoura, preparamos krichlates
Esta semana por todo Marruecos hay una emoción infantil…como los días previos a Reyes en España. Las paradas de derboukas por todas partes y los incesantes ruidos de esos tamborcitos nos fusilan los tímpanos. No hay duda, llega la fiesta de Achoura. Y Georgina nos propone preparar unas galletitas ligeramente anisadas que están presentes en este día de fiesta.
¡¡¡ Moltes gràcies Georgina !!!
La semana que viene se celebrará la fiesta de Achoura, festividad musulmana que toma diferentes significados según el país del que hablemos. En los países de tradición chiíta, como Irán o Irak, es un día de duelo. En Marruecos la celebración es muy diferente: es un día de alegría, el día de los niños, la familia, los juguetes, los taârija, bandir y derbouka (especies de panderetas y tam-tams) para celebrar la fiesta tocando y cantando.
Es una jornada largamente esperada por los niños, puesto que les regalan juguetes y ropa nueva. Los adolescentes lo pasan incluso mejor, lo celebran haciendo grandes hogueras y tirando petardos. También juegan a tirarse agua los unos a los otros, aunque últimamente encuentran más divertido tirarse huevos.
Gastronómicamente se celebra preparando un plato de fiesta, como podría ser un cuscús, rfissa o un cordero asado. Pero lo que caracteriza esta fiesta son los frutos secos, en todas las casas se prepara una gran bandeja con almendras, nueces, pasas, higos o dátiles junto con unas pequeñas galletitas anisadas llamadas krichlates. La mezcla de frutos secos con los krichlates se llama fekkia.
Los krichlates son muy fáciles de hacer y muy agradecidos, si os gusta tener siempre algo a mano para picar, ésta es vuestra receta.
Ingredientes
250 gramos de harina
Un huevo
1 vaso de té de azúcar (medida del vaso: 120 ml)
1/3 de vaso de té de agua de flor de azahar
1/4 de vaso de té de aceite de girasol
Una cucharada de postres de levadura química
Dos cucharadas soperas de anís en grano
Preparación
Mezclamos todos los ingredientes en una amasadora o a mano (es fácil hacerlo a mano).
Dividimos la masa en seis bolas y las estiramos en finos rollitos de la medida de un rotulador grueso. Espolvoreamos un poco de harina para que no se nos pegue a las manos.
Forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado y cortamos las tiras en pequeñas piezas, con un cuchillo o directamente con tijeras.
Cocemos en el horno precalentado a unos 170º durante unos quince minutos aproximadamente. Vigilamos de cerca la cocción, los krichlates estarán listos cuando empiecen a dorarse.
Dejamos enfriar y servimos los krichlates con frutos secos variados.
El msemmen, el crep marroquí
Cuando abres los ojos en Marruecos, lo primero que ves es un Msemmen…¿o no? (igual exagero un poco, pero es lo que me viene a la cabeza cuando pienso en un desayuno 100% marroquí)
Georgina nos propone su receta mensual con este delicioso plato. Gracias de nuevo Georgina, por tu paciencia infinita conmigo.
El msemmen es, sin ninguna duda, la crep estrella de Marruecos. Aunque en la gastronomía marroquí encontramos numerosísimas variedades de panes, panecillos y creps, el msemmen es el más popular. Hecho con ingredientes sencillos y económicos -sólo harina, sémola y agua- se consigue una crep muy sabrosa y apta para acompañar con lo que deseeemos, tanto dulce como salado. Precisamente esto es una de las claves del éxito del msemmen: cómo con sólo harina, sémola y aceite para trabajarlas se consigue una masa tan rica y tierna. No nos vamos a engañar, lo que consigue convertir la harina y sémola en pura exquisitez es un trabajo de amasado y hojaldrado minucioso, pero como todo, con un poco de práctica podemos conseguir hacerlos.
Aunque tenéis un paso a paso en foto, podéis seguir la receta completa en vídeo. Los msemmens se congelan sin problemas, o sea que aunque sean un poco entretenidos, obtendremos unos deliciosos msemmen para toda la semana.
Ingredientes para 10 msemmens
300 gramos de harina (un bol grande)
300 gramos de sémola fina (un bol grande)
400 ml de agua tibia (la misma medida del bol que la harina)
1 cucharada de postres de sal
1 pellizco de levadura de panadero (opcional)
Para el plegado
1/2 bol de sémola fina
1/2 bol de aceite de girasol y mantequilla fundida a partes iguales
Preparación
Mezclamos la harina, la sémola, la sal y el pellizco de levadura de panadero. Añadimos poco a poco el agua y amasamos enérgicamente. Podemos hacerlo con una amasadora, robot o panificadora sin problemas, incluso es mejor ya que debemos amasar unos quince o veinte minutos para un buen resultado.
Separamos la masa en diez porciones y los reservamos tapados con un film. Deben reposar al menos quince minutos.
Untamos generosamente el plan de trabajo y las manos y pasamos a extender finamente la masa. Espolvoreamos con sémola fina para que a la hora de plegar el msemmen se conserven las hojas del hojaldrado y no se peguen entre sí. Plegamos sobre sí mismo el tercio superior, espolvoreamos otra vez con sémola y plegamos el tercio inferior. Volvemos a espolvorear sémola y plegamos sobre sí mismo en tres partes.
A medida que vayamos plegando los msemmens, los reservamos tapados con un film para que no se sequen.
Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio. Cogemos el primer msemmen hecho y siempre con las manos bien untadas de aceite y mantequilla, lo aplanamos. Cocemos hasta que se empiecen a formar burbujas en la parte superior, damos la vuelta y cocemos por el otro lado.
Besaha wa raha, buen provecho!
La Bastela, alta gastronomía marroquí
Este plato fue uno de los primeros que me ofrecieron en una casa marroquí durante una celebración importante y del que guardo un intenso recuerdo. Ese crujiente con gusto de dulce y salado, sabor del pollo y la canela…delicado, delicioso, espectacular.
La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.
Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente… Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.
En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.
Ingredientes para cuatro bastelas individuales
Para el relleno de pollo
500 gramos de pollo cortado a trozos
500 gramos de cebolla
1 manojo de cilantro o perejil picado
1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal
2 bastoncillos de canela
1/2 cucharadita de café de pimienta negra
1 cucharadita de café de jengibre
Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán
1 cucharadita de sal
Aceite de girasol
Un vaso de agua
Para el relleno de huevo
La salsa de cebolla obtenida en el primer paso
Cilantro o perejil picados
3 huevos grandes
1 ó 2 cucharadas soperas de miel
Para el relleno de almendras
400 g de almendras peladas y fritas
1 cucharadita de café de agua de azahar
½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)
Para el plegado de las bastelas
8 hojas de ouarka o brick
100 gramos de mantequilla derretida
Y para servir
Azúcar glacé
1 cucharadita de café de canela en polvo
Preparación
En una cazuela o tajín, introducimos el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces le añadimos el agua suficiente para cubrir el pollo y cocemos unos 45 minutos. Atención, sólo añadiremos el agua necesaria, pues al final debemos obtener una salsa totalmente reducida.
Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.
Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.
Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Cuajamos removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).
Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.
Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de brick.
Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.
Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.
Mientras confeccionamos las cuatro bastelas, precalentamos el horno a una temperatura media.
Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.
Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.
Bessaha wa raha, ¡buen provecho!
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próxima salida, MARRAKECH 