Bastela

La Bastela, alta gastronomía marroquí

Posted on

Este plato fue uno de los primeros que me ofrecieron en una casa marroquí durante una celebración importante y del que guardo un intenso recuerdo. Ese crujiente con gusto de dulce y salado, sabor del pollo y la canela…delicado, delicioso, espectacular.

¡¡¡Gracias una vez más Georgina!!!

Bastela

La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.

Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente… Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.

En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.

 

Ingredientes para cuatro bastelas individuales


Para el relleno de pollo

500 gramos de pollo cortado a trozos

500 gramos de cebolla

1 manojo de cilantro o perejil picado

1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal

2 bastoncillos de canela

1/2 cucharadita de café de pimienta negra

1 cucharadita de café de jengibre

Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán

1 cucharadita de sal

Aceite de girasol

Un vaso de agua


Para el relleno de huevo

La salsa de cebolla obtenida en el primer paso

Cilantro o perejil picados

3 huevos grandes

1 ó 2 cucharadas soperas de miel


Para el relleno de almendras

400 g de almendras peladas y fritas

1 cucharadita de café de agua de azahar

½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)


Para el plegado de las bastelas

8 hojas de ouarka o brick

100 gramos de mantequilla derretida

Y para servir

Azúcar glacé

1 cucharadita de café de canela en polvo

Preparación

Bastela01

En una cazuela o tajín, introducimos el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces le añadimos el agua suficiente para cubrir el pollo y cocemos unos 45 minutos. Atención, sólo añadiremos el agua necesaria, pues al final debemos obtener una salsa totalmente reducida.

Bastela02

Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.

Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.

Bastela03

Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Cuajamos removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).

Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.

Bastela04

Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de brick.

Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.

Bastela05

Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.

Bastela06

Mientras confeccionamos las cuatro bastelas, precalentamos el horno a una temperatura media.

Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.

Bastela07

Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Anuncios