Cocina marroquí

El Baghrir, el desayuno total

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Baghrir

DESAYUNO EN MAYÚSCULAS…el Baghrir es mi desayuno total. Lo unto con miel, con queso Philadelphia, con mermeladas…con azúcar, hasta con chocolate fundido. Gracias por esta receta Georgina !!!

Junto con el msemmen, el baghrir forma parte del dúo estelar de crêpes marroquís. El msemmen es delicioso pero requiere práctica y tiempo para el amasado y hojaldrado, en cambio, el baghrir es rápido de hacer y mucho más fácil que el msemmen. En una hora y con un esfuerzo mínimo obtendremos unas crêpes humeantes deliciosas.

Para hacer el baghrir sólo necesitamos una buena receta y una sartén antiadherente. En cuanto a la receta, los ingredientes de base son la sémola fina, la harina y la levadura química y de panadero mezcladas con agua. A partir de aquí, podemos encontrar variantes que añaden azúcar, vainilla, huevo, leche, zumo… La receta que yo utilizo funciona y es totalmente neutra, por lo que podemos rellenarlos o untarlos con lo que queramos.

Los baghrir se congelan muy bien, por lo que vale la pena tener siempre alguno de reserva para una merienda rápida o una visita inesperada. Un golpe de microondas y tendremos un trocito de Marruecos en el plato.

Ingredientes para 12 baghrirs en una sartén de unos 22 cms

400 gramos de sémola fina

100 gramos de harina

1 sobre de levadura química “Royal”

1 cucharada sopera rasa de levadura seca de panadero

800 ml de agua tibia

Preparación

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En un recipiente grande y alto, mezclamos todos los ingredientes con el agua tibia con un túrmix unos cinco minutos hasta conseguir una mezcla algo espesa.

Tapamos y dejamos reposar entre treinta minutos y una hora (es importante respetar el reposo). Al cabo de este tiempo, veremos que nuestra mezcla está levando, llena de minúsculos agujeritos.

Calentamos una sartén antiadherente con fondo grueso, calentamos en seco y añadimos un cucharón de mezcla. No hace falta moverlo para repartirlo ni para darle la vuelta, veremos que la masa se va cociendo, agujereándose. El secreto es conseguir un fuego medio suficientemente fuerte para cocerla más o menos rápidamente y al mismo tiempo, que no nos queme el baghrir en el último momento. Por el contrario, con un fuego demasiado bajo no conseguiremos que se cueza el baghrir ni que se creen agujeritos.

bag gif 2

No hace falta pintar la sartén con mantequilla o aceite, aunque podríamos hacerlo si vemos que nuestra sartén se pega (normalmente se tiene una sartén destinada sólo a hacer baghrir). También podemos aplicar el truco de refrescar la sartén con un chorro de agua entre baghrir y baghrir, así bajamos la temperatura de la sartén y al volver a ponerla al fuego con la masa de baghrir, sube rápidamente la temperatura y los agujeros se hacen más rápida y fácilmente.

Baghrir2

Apilaremos los baghrir hechos reverso con reverso y anverso con anverso, sinó se nos pegarán.

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Debemos obtener unos baghrir gorditos, y muy muy esponjosos. Es obligatorio comerlos tibios, están mucho más ricos. Tradicionalmente se comen con una mezcla de mantequilla con miel, pero las podemos untar a nuestro gusto, como crema de chocolate, dulce de leche o incluso con rellenos salados, fijaros que no hay azúcar en la masa, por lo que es muy versátil.

Besaha wa raha, buen provecho!

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El msemmen, el crep marroquí

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Cuando abres los ojos en Marruecos, lo primero que ves es un Msemmen…¿o no? (igual exagero un poco, pero es lo que me viene a la cabeza cuando pienso en un desayuno 100% marroquí)

Georgina nos propone su receta mensual con este delicioso plato. Gracias de nuevo Georgina, por tu paciencia infinita conmigo.

Msemmen

El msemmen es, sin ninguna duda, la crep estrella de Marruecos. Aunque en la gastronomía marroquí encontramos numerosísimas variedades de panes, panecillos y creps, el msemmen es el más popular. Hecho con ingredientes sencillos y económicos -sólo harina, sémola y agua- se consigue una crep muy sabrosa y apta para acompañar con lo que deseeemos, tanto dulce como salado. Precisamente esto es una de las claves del éxito del msemmen: cómo con sólo harina, sémola y aceite para trabajarlas se consigue una masa tan rica y tierna. No nos vamos a engañar, lo que consigue convertir la harina y sémola en pura exquisitez es un trabajo de amasado y hojaldrado minucioso, pero como todo, con un poco de práctica podemos conseguir hacerlos.

Aunque tenéis un paso a paso en foto, podéis seguir la receta completa en vídeo. Los msemmens se congelan sin problemas, o sea que aunque sean un poco entretenidos, obtendremos unos deliciosos msemmen para toda la semana.

 

Ingredientes para 10 msemmens

300 gramos de harina (un bol grande)

300 gramos de sémola fina (un bol grande)

400 ml de agua tibia (la misma medida del bol que la harina)

1 cucharada de postres de sal

1 pellizco de levadura de panadero (opcional)

 

Para el plegado

1/2 bol de sémola fina

1/2 bol de aceite de girasol y mantequilla fundida a partes iguales

Mosaic msemmen

Preparación

Mezclamos la harina, la sémola, la sal y el pellizco de levadura de panadero. Añadimos poco a poco el agua y amasamos enérgicamente. Podemos hacerlo con una amasadora, robot o panificadora sin problemas, incluso es mejor ya que debemos amasar unos quince o veinte minutos para un buen resultado.

Separamos la masa en diez porciones y los reservamos tapados con un film. Deben reposar al menos quince minutos.

Untamos generosamente el plan de trabajo y las manos y pasamos a extender finamente la masa. Espolvoreamos con sémola fina para que a la hora de plegar el msemmen se conserven las hojas del hojaldrado y no se peguen entre sí. Plegamos sobre sí mismo el tercio superior, espolvoreamos otra vez con sémola y plegamos el tercio inferior. Volvemos a espolvorear sémola y plegamos sobre sí mismo en tres partes.

A medida que vayamos plegando los msemmens, los reservamos tapados con un film para que no se sequen.

Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio. Cogemos el primer msemmen hecho y siempre con las manos bien untadas de aceite y mantequilla, lo aplanamos. Cocemos hasta que se empiecen a formar burbujas en la parte superior, damos la vuelta y cocemos por el otro lado.

 

Besaha wa raha, buen provecho!

La Bastela, alta gastronomía marroquí

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Este plato fue uno de los primeros que me ofrecieron en una casa marroquí durante una celebración importante y del que guardo un intenso recuerdo. Ese crujiente con gusto de dulce y salado, sabor del pollo y la canela…delicado, delicioso, espectacular.

¡¡¡Gracias una vez más Georgina!!!

Bastela

La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.

Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente… Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.

En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.

 

Ingredientes para cuatro bastelas individuales


Para el relleno de pollo

500 gramos de pollo cortado a trozos

500 gramos de cebolla

1 manojo de cilantro o perejil picado

1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal

2 bastoncillos de canela

1/2 cucharadita de café de pimienta negra

1 cucharadita de café de jengibre

Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán

1 cucharadita de sal

Aceite de girasol

Un vaso de agua


Para el relleno de huevo

La salsa de cebolla obtenida en el primer paso

Cilantro o perejil picados

3 huevos grandes

1 ó 2 cucharadas soperas de miel


Para el relleno de almendras

400 g de almendras peladas y fritas

1 cucharadita de café de agua de azahar

½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)


Para el plegado de las bastelas

8 hojas de ouarka o brick

100 gramos de mantequilla derretida

Y para servir

Azúcar glacé

1 cucharadita de café de canela en polvo

Preparación

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En una cazuela o tajín, introducimos el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces le añadimos el agua suficiente para cubrir el pollo y cocemos unos 45 minutos. Atención, sólo añadiremos el agua necesaria, pues al final debemos obtener una salsa totalmente reducida.

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Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.

Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.

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Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Cuajamos removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).

Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.

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Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de brick.

Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.

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Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.

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Mientras confeccionamos las cuatro bastelas, precalentamos el horno a una temperatura media.

Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.

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Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Ensalada marroquí: un clásico

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¿Cómo lo consigue Georgina? Cada mes su receta preparada y enviada con una foto cada vez más y más atractiva. Combinando el plato con el mantel y con todos los detalles. Georgina está muy liada, con su niña, su trabajo, su propio Blog (excelente y recomendable al 100%), su grupo Facebook y encima con la receta mensual en este Blog. Mil gracias Georgina por tu colaboración que enriquece este Blog y que nos ayuda a conocer la gastronomía de Marruecos con una información que podemos entender los no expertos.

 ¡¡ Shoukran !!

Ensalada marroquí

Hoy os traigo otra de las recetas de base de la cocina de Marruecos: la sencilla ensalada marroquí. Seguramente es una de las pocas ensaladas que se preparan con las verduras crudas, pues casi todas se cocinan en mayor o menor grado, como por ejemplo el zaâlouk, a base de berenjenas asadas o la beqqoula, con malvas o espinacas.

Como en todas las recetas sencillas, el secreto de su éxito reside en la elección de productos de proximidad y de primera calidad. En Marruecos todavía podemos comprar fruta y verdura de temporada en cualquier esquina, a un precio razonable y lo más importante, en su punto justo de maduración.

Ingredientes

Un par de tomates maduros

Un pimiento verde

Un pepino

Una cebolla

Aceitunas negras

Aceite de oliva

Vinagre suave

Sal

Pimienta negra

Preparación

Pelamos y desechamos las pepitas del tomate y del pepino. Los cortamos a cuadrados pequeños.

Igualmente cortamos en cuadraditos el pimiento y la cebolla.

Mezclamos todo y aliñamos con aceite de oliva, vinagre, sal y una pizca de pimienta negra. Decoramos con un buen puñado de aceitunas negras.

Si podemos, la preparamos una hora antes de comerla y la dejamos enfriar en la nevera.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Un plato de invierno…

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La receta mensual de nuestra colaboradora gastronómica.

Las alubias son uno de los platos de invierno por excelencia en Marruecos. Es un plato sencillo y económico, pues sólo lleva alubias y especias, y se adapta hasta el infinito según el gusto de cada uno. Las podemos encontrar guisadas solas, como la receta de hoy, o bien con un poco de patata, zanahoria, pollo, ternera o merguez (salchichas especiadas). También el famoso cassoulet de alubias con patas de ternera o cordero (el plato preferido de mi marido junto con la r’fissa) parte de ésta misma receta. Da igual la versión, todas están buenísimas, sanas y fáciles de hacer.

 Alubias a la marroquí

Ingredientes

 250 gramos de alubias en remojo desde el día anterior o bien un bote de alubias cocidas

1 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

Un tomate grande rallado

1 cucharada sopera de tomate frito

Una o dos hojas de laurel

Media cucharadita de café de pimienta negra molida

Una cucharadita de café de jengibre molido

Una pizca de colorante (opcional)

Una cucharada sopera de perejil y cilantro picados

Sal

Aceite de oliva

Preparación

En una olla o cazuela, calentamos un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo picados. Cocinamos unos cinco minutos hasta que la cebolla empiece a transparentar.

Añadimos el tomate rallado, la salsa de tomate, las especias y el laurel (la sal no). Cocemos unos diez o quince minutos a fuego medio, hasta que el tomate esté bastante hecho. La salsa habrá espesado un poco.

Incorporamos entonces las alubias escurridas y lavadas, añadimos agua hasta cubrirlas, tapamos y las dejamos hasta que estén casi en el punto. En una olla exprés tardarán de veinte a treinta minutos, y en una cazuela normal, de una hora a una hora y media.

Si utilizamos alubias ya cocidas, las escurriremos y lavaremos bien y las pondremos a la cazuela con la salsa de tomate. Añadiremos agua hasta medio cubrirlas (con vaso debería ser suficiente), les daremos un hervor y pasamos directamente a la última parte de la receta.

Cuando estén casi hechas, añadimos la sal, el perejil y cilantro picados. Removemos bien y acabamos la cocción. Si vemos que nos quedan demasiado caldosas, destapamos para que el exceso de agua se evapore.

Servimos con un buen aceite de oliva, un poco de harissa y un buen pan casero. Besaha wa raha, buen provecho!

Naranjas con canela

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Una nueva receta de nuestra colaboradora gastronómica Georgina.

Naranja con canela

Cuando pensamos en los postres de Marruecos, a casi todos nos vienen a la mente los delicados y a la par contundentes pastelitos a base de frutos secos bañados en miel, pero nada más lejos de la realidad: los postres son siempre fruta, la aromática fruta de temporada que podemos comprar en los souks marroquís. La pastelería se reserva para fiestas y eventos especiales, y nos la pueden ofrecer como aperitivo (sí, aperitivo), postres, merienda o a cualquier hora con un vaso de té. Incluso en los libros de cocina marroquí encontramos como “pastelería” los mencionados dulces, como “postres“, la fruta, y una categoría que quizá sólo encontremos en la cocina marroquí: “el avant dessert“, los postres antes de los postres. Aquí incluyen los cuscús dulces o la seffa, los fideos dulces, que se sirven antes de la fruta.

Vamos a la receta, ya veréis, más fácil, imposible. 

Ingredientes

Naranjas

Canela molida

Azúcar

Azúcar avainillado (opcional)

Agua de azahar

Preparación

Pelamos las naranjas “en vivo”, eliminando la parte blanca. Las hacemos a rodajas o a dados.

Las ponemos en un plato, las endulzamos con un poco de azúcar normal o si preferimos, con azúcar avainillado. Unas gotas de agua de flor de naranjo, un poco de canela, y ¡a disfrutar!

Briouats de almendra

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Los briouats son uno de los imprescindibles de la mesa marroquí. Dulces,  con su textura crujiente por fuera y fondant por dentro, con los aromas de miel y azahar, son uno de los básicos de la repostería magrebí. Declinados en versión salada, los podemos encontrar con todos los rellenos imaginables: de pollo, carne picada, pescado, marisco…

Hoy los prepararemos en versión dulce, la clásica con almendras. Son sencillos de preparar y muy muy golosos.

Con ésta receta empiezo mi colaboración en el blog de Anabel. Una vez al mes os propondré una delicia marroquí, fácil y siempre con éxito garantizado, platos suavemente especiados que nos transportan al Marruecos más auténtico.

Espero que os gusten.

 

Ingredientes para 24 briouats

Para el relleno

200 gramos de almendra molida

80 gramos de azúcar

1 cucharada sopera de mantequilla

4 cucharadas soperas de agua de azahar

1 cucharadita de café de canela molida

1/2 cucharadita de perlas de mástic o goma arábiga (meska horra) *

* Facultativo, se utiliza como espesante. En España se vende en las carnicerías islámicas

Para hacer los briouats

8 hojas de brick

Aproximadamente 75 gramos de mantequilla

Un huevo batido o un puñadito de harina disuelta en un dedo de agua

Aceite de girasol para freír

Unos 200 gramos de miel mil flores

1 cucharada sopera de agua de flor de azahar

Preparación

Si utilizamos almendra entera y sin pelar, primero la herviremos un par de minutos para ablandar la piel. Escurrimos y reservamos en una bolsa de plástico, así podremos pelarla muy fácilmente. Dejamos secar bien la almendra antes de triturarla muy fina.

Podemos utilizar la almendra molida de comercio sin ningún problema.

 Picamos las perlas de meska horra con un poco de azúcar.

Fundimos la cucharada de mantequilla.

Mezclamos bien todos los ingredientes del relleno, rápidamente nos quedará una masa compacta. Formamos bolitas de la talla de una nuez pequeña y reservamos. Si queremos podemos preparar la masa la víspera, guardándola en la nevera  tapada con un film plástico.

 Calentamos el resto de mantequilla y pincelamos una hoja de brick. Debemos tener cuidado en tenerlas siempre tapadas con un plástico puesto que se secan muy rápidamente y tendríamos que desecharlas.

 Para conseguir unos briouats pequeños y bien presentados, debemos de partir las hojas de brick en tiras largas y delgadas. Empezamos partiéndola por la mitad.

 Y volvemos a dividirla en una tira de unos cinco centímetros de ancho (el ancho de tres dedos). La tira del extremo es más ancha, pero la doblaremos hacia dentro para conseguir la misma anchura de las otras.

 Ponemos una bolita de masa sobre el extremo de una tira. Doblamos en triángulo la hoja de brick, aplastamos un poco la almendra y cerramos sucesivamente el triángulo sobre sí mismo hasta acabar la tira.

 Para sellar el briouat, pintamos con huevo batido o bien con la mezcla espesa de harina en un poco de agua.

 Calentamos abundante aceite de girasol y freímos los briouats.

 Al mismo tiempo, calentamos la miel con la cucharada de agua de azahar. La mantenemos caliente con el fuego al mínimo para que esté muy líquida. Conforme vamos sacando los briouats de la sartén, los sumergimos en la miel.

Dejamos escurrir el exceso de miel en un colador. 

Los briouats se mantienen bien un mes en un recipiente hermético, o los podemos congelar durante unos cuatro meses sin problemas.