Gastronomía Marroquí

Sencillamente, Najat

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Conocí la historia de Najat a través de un conocido que me envió enlaces de entrevistas en revistas y diarios, de programas de radio, de todo. Estaba como fascinado por la historia de esta mujer y su interés despertó mi curiosidad. Revisé todo lo que encontré de ella y pensé en hacer un post para que la podáis conocer más. No solo su historia empresarial de éxito sino tal vez otros aspectos de ella que puedan resultarnos más cercanos y para descubrir su faceta más humana.

Ella tiene un voz hermosa y potente, puedes sentir su fuerza y energía a través de su voz. A veces están cosas suceden, que la energía fluye a través del teléfono y parece como si de repente la corriente pasara de un lado a otro. Eso me sucedió con ella.

Najat nace en un pequeño pueblo del País Vasco, en Orio. De origen marroquí. En su casa y de sus padres, aprende valores y una moral inmensa y enseguida comprende que era diferente y que lo iba a ser toda la vida. Comprende que solo a través de la bondad podría llegar a todas aquellas personas que la veían diferente por su color de piel, o por las diferencias culturales. También descubre de su tierra de nacimiento el concepto de las fiestas, la gastronomía y sobre todo que la vida es dura y que para sobrevivir hay que ser más dura que la vida. Najat es fuerte, salvaje y su sinceridad asusta, porque muchas veces la verdad cuando se muestra crudamente, da miedo.

Najat es, sobre todo, una mujer libre, que entiende el concepto de emigrante como un concepto administrativo, pero ajeno al ser humano. Una mujer que vive y ha vivido en diferentes lugares y que, teniendo su nacionalidad española por nacimiento, entiende que no hay fronteras más allá de las que tu misma te marques. El emigrante no siempre es por necesidad, también por cultura, por negocios, por amor, por curiosidad.

Najat tiene una profesión que le hace muy feliz. Una profesión creada y controlada por hombres. Como dice ella…creada por hombres en la tierra y en el cielo como eufemismo de POR TODAS PARTES. Pregunto a Najat si se siente cómoda como mujer y empresaria en Marruecos y ella me recuerda lo obvio y que muchas veces nos olvidamos. No hace tanto que España era un mundo retrógrado, nuestro país ha evolucionado muy rápido y los últimos 60 años ha dado un cambio tremendo. Seguramente Marruecos va a evolucionar, a su ritmo.

Najat no solo es empresaria, es mucho más. Quiere hacer “política” a través de la cocina. Quiere unir seres humanos. Motivar y ayudar a las mujeres para que tengan la fuerza necesaria para luchar por sus sueños.

¿Sabéis como imagina su futuro?  Se lo imagina escribiendo, contando historias, entreteniendo, sacando una sonrisa al frutero, al carnicero, a la señora que se encuentra cada día cuando sale a la calle.  Su filosofía de vida se basa en la simplicidad de hacer feliz y ser amable con las personas que le rodean. También quiere tender puentes entre Marruecos y España.  A través del respeto por las diferencias culturales, religiosas o de tradiciones. Fijar la vista también en aquello que nos une. Comenzando por el Mar Mediterráneo, y por las olivas, el aceite, las especies, los polvorones, la ensaimada, el turrón, la historia compartida. Compartimos magia ambas ribas del Mar Mediterráneo. Y esa magia nos debe acercar y no alejar.

Najat no quiere ser famosa, quiere ser importante, pero en un sentido de trascendencia. Si alguien a quien ha conocido, ha aprendido alguna cosa a través de ella, ya se siente importante y ese hecho ha dado sentido a su vida.

Najat pasaba los veranos de su infancia en Fez. Realizaban el viaje en coche desde Donosti a Fez para visitar a la familia y disfrutar los meses de calor. En esos veranos, Najat vivía intensamente sus orígenes. Tomando leche fermentada, buscando la menta en los mercados de la mañana, viendo los artesanos trabajando la madera, sintiendo los perfumes y los olores auténticos de las cosas sencillas. Disfrutando del agua fresca que bajaba de la montaña como aquel que degusta un refrescante helado de vainilla a 40 grados. Los arboles de granadina de su abuelo, los tíos fabricando instrumentos musicales. En esos veranos, Najat entendía que formaba parte de una doble cultura, y que ese sentimiento ampliaba su mente, la liberaba de perjuicios y la hacía más libre aún.

Pregunto a Najat sobre la soledad, sobre si su camino de viajes y éxito acarrea mucha soledad. Como bien dice Najat, la soledad te enseña quién eres tú cuando te miras al espejo. Hay que saber vivir solo para saber vivir en comunidad. Estar sola le ha ayudado a entenderse y saber que busca y que quiere en la vida.  A la gente le da miedo la soledad y por eso se rodea de personas, para no enfrentarse a la verdad. Ella se siente querida por mucha gente y busca la soledad cuando la necesita para escucharse a sí misma.

Para Najat su trabajo es alegría y a través de la gastronomía quiere contar una historia, no cualquier historia, SU HISTORIA. Quiere que cuando nos sentemos en su restaurante, nos olvidemos de todo y nos centremos en el plato que tenemos delante. Quiere que sintamos, que nos dejemos llevar y que disfrutemos. Que seamos felices también a través de ella y de su obra.

Espero que la pandemia pase rápido y podamos encontramos en Fez, en su restaurante NUR de la Medina. Su energía y determinación me han conquistado, amo a las personas fuertes y libres, y ella es de esas personas que no olvidas.

No sé si os he dicho que dicen de Najat, que es la mejor Chef de África.

Najat Kaanache, al frente del mejor restaurante de África. Najat ha vivido, aprendido y trabajado en muchos restaurantes de Estrellas Michelín: Noma, Alinea, The French Laundry o El Bulli.

Restaurante NUR, 7 Zkak Rouah, Medina of Fes 30110 Morocco.

Contacto: +212 6 94 27 78 49

Tajine de colifor o el tajine de a diario

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Una vez más, Georgina nos ofrece uno de los platos tradicionales de la cocina marroquí. En este caso, uno de aquellos que puedes encontrar en la mesa de casa en cualquier momento.

Tajine coliflor

El tajine de coliflor es uno de los tajines de a diario de la cocina marroquí. Las premisas de su receta son las mismas en las que se sustenta la gastronomía marroquí: productos cercanos y de temporada, frescos, económicos, cocción simple y directa, y por supuesto, lo más característico: una dosis perfecta de especias que convierten a estos humildes ingredientes en una fiesta para el paladar.

El plato se puede hacer igualmente con ternera alargando los tiempos de cocción. Y para hacer de este tajine un plato totalmente redondo, tenéis que degustarlo con pan marroquí recién hecho… próxima receta, ¡prometido!

Ingredientes para dos personas:
2 trozos de pollo al gusto
Media coliflor pequeña
1 patata grande
1 cebolla pequeña picada
1/4 de limón confitado
Unas ramitas de cilantro o perejil picado
1/2 cucharilla de café de jengibre molido
1/2 cucharilla de café de cúrcuma
1/2 cucharilla de café de Ras-el-Hanout (mezcla de especies marroquís)
Una pizca de pimienta negra
Sal
Aceite de oliva o girasol

Preparación

En un tajine o cazuela, calentamos un poco de aceite y doramos el pollo. Cuando empiece a tomar algo de color, añadimos la cebolla picada. Lo dejamos hasta que la cebolla empiece a transparentar. Añadimos la sal y las especies, removemos bien, y añadimos medio vaso de agua. Tapamos y dejamos cocer unos 20 minutos.

Pelamos la patata y la partimos en cuatro trozos a lo largo. Separamos la coliflor en ramilletes y los lavamos bien. Al cabo de los veinte minutos, añadimos la patata y la coliflor en el tajine. Espolvoreamos con el cilantro o perejil picado y ponemos también el cuarto de limón confitado, que habremos pasado bajo el agua del grifo para quitar el exceso de sal. Dejamos cocer otros 20 minutos. La salsa deberá haber reducido, sinó, en los últimos minutos de cocción, destapamos y reducirá rápidamente.

Besaha wa raha, buen provecho!

Para la fiesta de Achoura, preparamos krichlates

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Krichlates

Esta semana por todo Marruecos hay una emoción infantil…como los días previos a Reyes en España. Las paradas de derboukas por todas partes y los incesantes ruidos de esos tamborcitos nos fusilan los tímpanos. No hay duda, llega la fiesta de Achoura. Y Georgina nos propone preparar unas galletitas ligeramente anisadas que están presentes en este día de fiesta.

¡¡¡ Moltes gràcies Georgina !!!

La semana que viene se celebrará la fiesta de Achoura, festividad musulmana que toma diferentes significados según el país del que hablemos. En los países de tradición chiíta, como Irán o Irak, es un día de duelo. En Marruecos la celebración es muy diferente: es un día de alegría, el día de los niños, la familia, los juguetes, los taârija, bandir y derbouka (especies de panderetas y tam-tams) para celebrar la fiesta tocando y cantando.

Es una jornada largamente esperada por los niños, puesto que les regalan juguetes y ropa nueva. Los adolescentes lo pasan incluso mejor, lo celebran haciendo grandes hogueras y tirando petardos. También juegan a tirarse agua los unos a los otros, aunque últimamente encuentran más divertido tirarse huevos.

Gastronómicamente se celebra preparando un plato de fiesta, como podría ser un cuscús, rfissa o un cordero asado. Pero lo que caracteriza esta fiesta son los frutos secos, en todas las casas se prepara una gran bandeja con almendras, nueces, pasas, higos o dátiles junto con unas pequeñas galletitas anisadas llamadas krichlates. La mezcla de frutos secos con los krichlates se llama fekkia.

Los krichlates son muy fáciles de hacer y muy agradecidos, si os gusta tener siempre algo a mano para picar, ésta es vuestra receta.

Ingredientes 

250 gramos de harina

Un huevo

1 vaso de té de azúcar (medida del vaso: 120 ml)

1/3 de vaso de té de agua de flor de azahar

1/4 de vaso de té de aceite de girasol

Una cucharada de postres de levadura química

Dos cucharadas soperas de anís en grano

Preparación

Mezclamos todos los ingredientes en una amasadora o a mano (es fácil hacerlo a mano).

Dividimos la masa en seis bolas y las estiramos en finos rollitos de la medida de un rotulador grueso. Espolvoreamos un poco de harina para que no se nos pegue a las manos.

Forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado y cortamos las tiras en pequeñas piezas, con un cuchillo o directamente con tijeras.

Krichlates 1

Cocemos en el horno precalentado a unos 170º durante unos quince minutos aproximadamente. Vigilamos de cerca la cocción, los krichlates estarán listos cuando empiecen a dorarse.

Dejamos enfriar y servimos los krichlates con frutos secos variados.

La Bastela, alta gastronomía marroquí

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Este plato fue uno de los primeros que me ofrecieron en una casa marroquí durante una celebración importante y del que guardo un intenso recuerdo. Ese crujiente con gusto de dulce y salado, sabor del pollo y la canela…delicado, delicioso, espectacular.

¡¡¡Gracias una vez más Georgina!!!

Bastela

La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.

Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente… Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.

En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.

 

Ingredientes para cuatro bastelas individuales


Para el relleno de pollo

500 gramos de pollo cortado a trozos

500 gramos de cebolla

1 manojo de cilantro o perejil picado

1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal

2 bastoncillos de canela

1/2 cucharadita de café de pimienta negra

1 cucharadita de café de jengibre

Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán

1 cucharadita de sal

Aceite de girasol

Un vaso de agua


Para el relleno de huevo

La salsa de cebolla obtenida en el primer paso

Cilantro o perejil picados

3 huevos grandes

1 ó 2 cucharadas soperas de miel


Para el relleno de almendras

400 g de almendras peladas y fritas

1 cucharadita de café de agua de azahar

½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)


Para el plegado de las bastelas

8 hojas de ouarka o brick

100 gramos de mantequilla derretida

Y para servir

Azúcar glacé

1 cucharadita de café de canela en polvo

Preparación

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En una cazuela o tajín, introducimos el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces le añadimos el agua suficiente para cubrir el pollo y cocemos unos 45 minutos. Atención, sólo añadiremos el agua necesaria, pues al final debemos obtener una salsa totalmente reducida.

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Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.

Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.

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Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Cuajamos removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).

Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.

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Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de brick.

Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.

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Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.

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Mientras confeccionamos las cuatro bastelas, precalentamos el horno a una temperatura media.

Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.

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Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Harissa, el “toque” de la gastronomía en el Magreb

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Gracias Georgina por tus recetas  ¡¡¡ Siempre más y mejor !!!

Harissa

La harissa es una pasta a base de pimientos rojos picantes muy popular en todo el Magreb. Realza todo tipo de platos, desde unas alubias o un cuscús hasta un simple trozo de pan.

La palabra harissa proviene del verbo harrassa, que significa literalmente triturar, razón por la cual podemos encontrar la harissa a base de pimientos picantes o harissa de almendras, un postre muy popular en Túnez. Éste país se erige como el rey de la harissa de pimientos en el Magreb, ya que aparte de que ésta se sitúa en los primeros puestos de su gastronomía, la mayor parte de harissa comercializada que podemos comprar en cualquier rincón del mundo es tunecina, y en concreto, de la marca “Le phare du Cap Bon”.

Aunque en España se puede encontrar en carnicerías islámicas, en súpers e hipers grandes, podemos hacerla fácilmente en casa. Tal y como sucede con cualquier plato popular, hay mil y una recetas para hacerla, adaptada siempre al gusto personal de cada uno. Y para muestra, os dejo no una receta, sinó dos: una, la receta familiar y dos, la receta de Choumicha, la chef más conocida de Marruecos, no en vano hace años que tiene un programa de cocina diario y otro semanal, emitidos en el canal 2M. Además es autora de un gran número de libros de cocina, tanto de cocina tradicional marroquí como de cocina internacional actual.

La receta familiar

Ingredientes

150 gramos de pimentón rojo picante (en polvo)

La medida de un vaso de té de aceite de oliva

La medida de un vaso de té de tomate triturado de excelente calidad

Un poco de pimienta negra

Un diente de ajo picado

Sal

 

Mezclamos todos los ingredientes y los ponemos en un cazo. Cuando empiece a cocer lo retiramos del fuego, pasamos la mezcla en un tarro de cristal muy limpio y guardamos en la nevera. A medida que lo vayamos consumiendo, podemos añadirle de vez en cuando un poco de aceite de oliva más.

 

La receta de Choumicha

Ingredientes

Pimientos rojos muy picantes

Hojas de menta secas y picadas

Ajos

Sal

Comino

Alcaravea

Aceite de oliva

Para el procedimiento, os invito a verla en vídeo, es la primera receta.

شهيوات مع شوميشة: الأربعاء 24 نونبر per 2mtv

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Tormenta en Marrakech

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Llueve y diluvia en Marrakech. Incluso ha granizado por unos minutos.

Lluviarak

Dicen que así es la primavera. Unos días de sol y calor sofocante y mañana, lluvia y tormentas con rayos y truenos espectaculares. Pero nada dura demasiado tiempo en el cielo de Marrakech. Así que después de esta jornada gris llegará mañana un día de sol y calor. Apuesto por ello…bueno, juego con ventaja ya que he mirado las previsiones.

Lluviarak1

Ouarzazate se mueve

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Nuestra corresponsal en Ouarzazate comparte con nosotros, su visión de mejoras de la ciudad. Gracias de nuevo, M.Carmen por tu escrito y por mantenernos actualizados de notícias de la puerta del desierto.

Hace unos seis años que estoy en Ouarzazate y en este tiempo he podido comprobar cómo la ciudad aunque lentamente ha ido mejorando.

Primero fue la limpieza urbana, una empresa se hizo cargo de todo el mantenimiento de la ciudad y desde entonces hay un buen sistema de recogida de basuras y barrido de la misma.

nuevas farolas

Después se construyeron en los accesos por la carretera de Marrakech y Zagora largas avenidas con nuevas aceras y farolas.  También  se  renovó el alumbrado público en numerosas calles.

Se ha construido una nueva terminal de autobuses CTM recientemente inaugurada.

CTM

Se está renovando totalmente el edificio de Correos.

La Poste

Está en construcción una nueva torre de control en el aeropuerto.

torre control

Acaban de comenzar las obras de un nuevo puente sobre el rio que separa el centro de Ouarzazate de la comuna Tarmigte y que actualmente es  bastante complicado cruzar ya que solo dispone de dos carriles por los que discurren camiones, coches, motos, bicicletas y peatones en una difícil y peligrosa confluencia.

obras puente

Parece ser que hay un proyecto para mejorar en algo (rectificado de algunas curvas, mejora del firme, renovación de quitamiedos, etc) el cruce del Atlas por el puerto del Tichka en la carretera de Marrakech.

La ciudad en definitiva está mejorando y se nota.

Esperemos que todo esto se vea completado con nuevos vuelos internacionales al aeropuerto,  lo cual daría impulso en todo el sur de Marruecos al sector del turismo,  que  es en definitiva la fuente  de ingresos de numerosas familias de toda la zona.

Diferencia horaria entre Europa y Marruecos

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hora marruecos

Efectivamente, ahora que el horario de verano se ha instalado en toda la Europa continental, es cuando la diferencia horaria con Marruecos vuelve a ser de dos horas menos.

Aquí la hora no ha cambiado, eso no sucederá hasta que se aproxime el Ramadán, en el mes de Julio.

No me gusta vivir a dos horas de diferencia de Barcelona, me da la impresión que está más lejos. Dos horas es mucho. Cuando en España se ponen a trabajar, a las 9…yo aún duermo en Marrakech (las 7 de la mañana)…eso crea distancia…crea casi un abismo.

Diferencia horaria con España= – 2 horas.

Fuego en el cielo de Marrakech

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La puesta de sol debe celebrarse siempre, para mi es uno de los momentos más hermosos del día.

Si puedo, si tengo tiempo, me gusta verlo. Busco una buena atalaya, alguna de las muchas que hay en Marrakech y me planto allí esperando que el sol desaparezca del horizonte. La tonalidad de la luz que va menguando es diferente cada día, diferente dependiendo de la época del año, de si hace viento, de si hay nubes…no hay una puesta de sol igual.

 Kosybar1

Una de las terrazas desde donde se puede ver un hermoso atardecer es la del Kosybar. Está situada en la zona sur de la medina. Cerca del palacio Bahía, debes subir a la terraza y una vez ahí, subir a la otra terraza a través de una escalera de caracol. No te arrepentirás si llegas a la hora del ocaso.

Kosybar

Desde ahí, admiras las cigüeñas que se muestran impasibles al espectáculo de color. La Koutubia a lo lejos y los tejados y paredes de la Medina que van estallando de color. Ese ocre, ese rojizo tan típico de Marrakech se muestra en su máximo esplendor en ese momento. Parece que la ciudad se vaya encendiendo como un gran fuego. Va in crescendo, tonalidades rojizas en tus pupilas…piensas que en cualquier momento, una chispa lo hará estallar todo…hasta que al final, en el momento culminante, ese en el que estás casi sin respiración…se instala una calma anaranjada sobre el cielo de Marrakech.

Ha sido una falsa alarma, el fuego no está en el exterior