Gastronomía Marroquí

Zaâlouk, caviar de berenjena

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Nueva receta de nuestra colaboradora gastronómica, Georgina.

Una de las características de las ensaladas de Marruecos es que una gran mayoría son cocidas, a diferencia por ejemplo de las españolas, que se preparan casi siempre crudas. Y quizá la ensalada cocida marroquí más conocida y emblemática es el zaâlouk. El zaâlouk es una combinación deliciosa de berenjena, tomate, comino y cilantro, que podemos degustar como entrante, como acompañamiento a una carne o pescado o solo, encima de unas tostaditas, a modo de caviar.

Hay múltiples recetas y variantes de zaâlouk: podemos cocer aparte la berenjena, al horno o a la brasa, añadiéndole después el tomate, o bien utilizar la berenjena con piel, o no poner cilantro… Esta es una versión fácil y con resultados garantizados, vamos a la receta.

Ingredientes

2 berenjenas grandes

4 tomates maduros grandes

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen

Un pellizco de pimienta negra

1 ó 2 cucharadas soperas de comino

Sal

Cilantro fresco (opcional)

Preparación

Pelamos las berenjenas y las cortamos a cuadrados. Desechamos las pepitas si tiene demasiadas.

Pelamos los tomates, los partimos en cuadraditos. No es necesario desechar las pepitas, pero claro está, si no las ponemos, obtendremos un zaâlouk con textura más fina.

Ponemos las berenjenas, los tomates y los dos dientes de ajo pelados en una sartén grande o cacerola. Añadimos la sal, la pimienta y el comino. Añadimos medio vaso de agua, tapamos y cocemos a fuego medio, entre media hora y cuarenta y cinco minutos. Removeremos continuamente con la cuchara de madera, de manera que poco a poco las verduras quedaran con textura fundente y obtendremos un puré. Si todavía nos queda demasiada agua, destapamos y proseguimos la cocción unos minutos más hasta que el agua se evapore.

Añadimos un buen chorro de aceite de oliva y removemos.

Podemos servirlo directamente o bien triturarlo unos segundos con el robot se deseamos una textura más fina.

Picamos el cilantro fresco y … ¡a disfrutar!

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Issam Jaafari a la final del “Bocuse d’Or”

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Finalmente se seleccionó al Chef Issam Jaafari, para representar a Marruecos en la Copa del Mundo de la gastronomía “Bocuse d’Or”, en la final prevista el 29 y 30 de enero 2013 en Lyon (Francia).

Consagración merecida para este discreto hombre de 27 años que propuso los platos más exitosos de la final, combinando el rigor francés y los sabores condimentados de su Marruecos natal. Supo con una sincronización medida y una concentración total ganar el pulso a los nueve candidatos restantes.

Issam Jaafari se enfrentará durante 5 horas y media a 23 otros jefes procedentes de 23 países y entrará en la historia siendo el primer cocinero calificado para representar Marruecos en la más prestigiosa de las competiciones culinarias: ”El Bocuse d’Or”.