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Halal, Haram y Makruh

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No sé si os parecerá interesante, pero como estos días he recibido algunos correos sobre lo que significa el matrimonio Halal y otros conceptos, he pensado que puede ser práctico aclarar las diferencias entre Halal-Haram y Makruh.

Halal: (Lícito, permitido) Es un adjetivo que se usa para referirse a las acciones lícitas sobre las que no hay prohibición alguna y que Dios, el Legislador, ha permitido realizar.

Haram: (Ilícito, prohibido, vedado) Adjetivo aplicado a las acciones que Dios, el Legislador, ha prohibido enfáticamente. Quien desobedece la prohibición, se expone al castigo de Dios en la Otra Vida y puede estar expuesto a una pena legal en esta vida.

Makruh: (Detestable, reprobable). Cuando Dios, el Legislador, prohíbe algo, pero no lo hace de forma enfática y definitiva, esta acción se denomina «makruh» y es de menor grado que el haram. Quien comete el makruh no tiene el mismo castigo que el que comete el haram. Sin embargo, la insistencia y la continuidad en el makruh llevan, a quien lo comete, hasta el haram.

Mercabarna mira a La Meca

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El 35,6% de los corderos y terneras que sacrifica Mercabarna se hace mediante el rito halal, siguiendo la ley islámica. El de Barcelona se ha convertido en uno de los mataderos de mayor confianza en España para los musulmanes, pero no sólo para los afincados en Catalunya, ya que la mayor parte de las piezas sacrificadas se exportan al sur de Francia, Italia e incluso a países árabes comoLíbano, Egipto o Turquía. Marruecos es también un mercado receptor emergente.

El matadero de Mercabarna dispone de la marca de garantía halal, otorgada por el Instituto Halal de la Junta Islámica, desde que en el 2004 decidió hacer su apuesta por este mercado, que cada año gana adeptos entre consumidores de otras culturas.

Era un mercado emergente que se estaba comenzando a dar por mataderos de la zona. Desde 1994, cuando se remodeló el matadero, ya hacíamos parte del sacrificio de los corderos mediante el rito musulmán, pero no con el vacuno, y vimos que era un segmento por el que valía la pena apostar. Fue cuando compramos una máquina especial para hacer los sacrificios”, explica el director del matadero, Víctor Trigueros. Una máquina que costó alrededor de 360.000 euros y que significó el verdadero despegar de la carne halal en Mercabarna. Actualmente, el matadero tiene nueve matarifes musulmanes instruidos, homologados y certificados por el Instituto Halal –además de ser religiosos practicantes y aceptados por la comunidad musulmana–, ente que audita cuatro veces al año al matadero para garantizar la correcta realización del rito: que el animal mire a La Meca en el momento de su degüelle y que no se utilice ningún método de sedación. Un corte certero en las yugulares deja al animal desangrado en 25-30 segundos.

Se trata de un rito, no exento de polémica en muchos países europeos, mediante el cual se sacrificaron el año pasado en Mercabarna de 127.651 corderos (el 32,8% del total), de los cuales tres cuartas partes se exportaron. En cuanto a terneras, las cifras son igualmente relevantes: en el 2010 fueron 42.857 las reses sacrificadas mediante el rito –frente a las 2.000 cabezas que se mataron en el 2005–, lo que representa el 48% del total. “De estas no sabemos qué porcentaje se exporta porque van directamente a las comercializadoras”, apunta Trigueros, aunque asegura que entre el 60% y el 70% de las terneras van al sur de Francia, y otra parte a Portugal y Marruecos.

No hay ninguna diferencia entre una carne matada según este rito y la que se mata aturdiendo al animal con una descarga eléctrica”, asegura Trigueros. “Una no es más sangrienta que la otra”, desmitifica el director del matadero de Mercabarna, consciente de que una de las características de calidad que se atribuyen a la carne halal es su falta de sangre debido al tipo de sacrificio, algo que Trigueros desmiente totalmente. “Cuando realmente el gusto de una carne varía es cuando un animal ha sido maltratado. Es cuando, tras la muerte, la carne coge tintes negruzcos y es tan dura que no hay modo de cocinarla porque elpHle ha subido”, asegura desde el conocimiento el director del matadero de Mercabarna.

A la búsqueda de Jamón dulce por Marrakech

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Una de las cosas que más echas de menos cuando estás fuera de casa, es la gastronomía local. Desde tu más tierna infancia, la comida ha ido acunando tus sueños. Los olores de la cocina, las compras con tu madre al mercado, las largas comidas con tu familia alrededor de la mesa, las ayudas que realizabas a la cocina…todo ello, sus gustos, olores, sabores, te transportan a tu hogar. 

En Marruecos, la comida es típicamente mediterránea y por ese motivo, tengo poca añoranza de los platos que puedas cocinar en España o aquí. Los ingredientes están casi todos…sobre todo los frescos…verduras, frutas, sémolas, pescados, carnes, especies….tal vez encuentro a faltar algunas cosas particulares de mi tierra, pero pocas.

Pero si hay alguna cosa por la que suspiro, por la que pagaría el precio que fuese….son por todos los derivados del cerdo…chorizos, embutidos varios, pancetas, beicon…y el jamón.  Al principal era el jamón serrano el que me devolvía la alegría, lo pedía a todo el mundo que venía…un buen jamón ibérico, de bellota, paletilla….lo que fuera. Pero poco a poco, he sentido más la necesidad de un buen jamón dulce. Un jamón cortado fino, casi transparente, sin grasa, con ese color tan particular que tiene el jamón dulce bien cortado. Me encanta desayunar un biquini, un mixto…como queráis llamarlo. Dos rebanadas de pan inglés con jamón dulce y queso bien tostadito.  Un buen zumo de naranja natural y el sándwich…después un buen café Lavazza y a trabajar.

Decidí que tenía que encontrar un sitio donde comprar un buen jamón, y de repente abrieron debajo de la Torres Majorelle, un supermercado ACIMA que me permitía incluso aparcar en la parking inferior sin tener que moverme demasiado. En la zona de charcutería vi que tenían la cortadora HALAL y la porcina y entonces descubrí la el jamón dulce perfecto….ni ahumado, ni de gustos raros. Un sencillo y maravilloso jamón dulce. Me atendía un empleado eficiente, que no le importaba cortar el producto porcino y que lo hacia sutilmente, como a mí me gusta el jamón. Así iban pasando los días, ligeros y tranquilos…con mis sándwiches de queso y jamón recién hechos para desayunar….

Hasta que un día, llegando al ACIMA, descubro que NO HAY JAMÓN !!!! No lo van a tener más y encima el dependiente ya no está ahí……y ahora que ? me entró el pánico y decidimos entre Paolo y yo, acercarnos hasta el Marjane. El gran súper, parecido al ALCAMPO, PRYCA, CARREFOUR, o cualquiera de estos enormes supermercados que venden de todo.  En el MARJANE existe un enorme mostrador de charcutería que tienen de todos, pero HALAL, solo unos pocos productos porcinos están disponibles. También con sus dos cortadores, PORCINA y HALAL.  Me decido por el único jamón posible que existe y encuentro que es ahumado…bueno, de acuerdo, ahumado….lo que sea, pero que sea jamón para mi sándwich….y entonces el desastre….en mi vida he visto cortar tan mal una pieza de jamón….si lo hacía con la máquina !!!! no podía fallar, pero lamentable. Los trozos eran de diferentes tamaños, grandes, pequeños, medianos, de diferente grosor incluso en la misma loncha. Definitivamente un desastre….ya un poco deprimida pensé en acercarme al METRO ( nuestro MAKRO )….era mi última oportunidad. Pero allí no existe la posibilidad de un mostrador de corte de nada…la carne y los embutidos vienen pres cortados y envasados y todo HALAL.

Así que ya pensando que no había nada que hacer, descubrimos por casualidad un templo de ensueño. Unos franceses habían abierto hacia poco un local pequeño pero paradisiaco para gourmets. Solo entrar, ya tienes la impresión que estás dentro de un lugar que no olvidarás fácilmente y al que regresarás dentro de muy poco. Cuando las reservas de tu nevera vuelvan a bajar.  En su arcón refrigerado encuentras a tu derecha TODOS los quesos habidos y por haber…franceses en su mayoría, pero cabe destacar algunos quesos españoles e italianos nada despreciables. Puedo decir que existe una variedad de quesos de más de 25 tipos y seguramente me quedo corta…para Marrakech, una locura. En su arcón de la parte izquierda se abría ante mí, dos enormes piezas de JAMÓN DULCE DE PRIMERA CALIDAD……maravilloso. También tenían jamon serrano, espetec, salchición italiano, chorizo español….todo lo que necesites para disfrutar de un buen “pa amb tomàquet”. Además (como buen rincón gourmet), ofrecen algunos productos exclusivos como arroz CARNAROLI, salsas excelentes y artesanales para la pasta, aceites españoles e italianos y otros.  Me cortaron los 400 grs. de jamón con autentico amor, loncha a loncha….finísimas. Cortadas con mimo, y con unos guantes de látex…cada loncha era recogida con una pinza y depositada en la bandeja.  Creía que iba a llorar de emoción….pero me contuve para no hacer el ridículo.

Esta dirección, es uno de los hallazgos más determinantes que he realizado en los últimos meses.  Bromas aparte, un sitio para visitar si tienes un ataque de nostalgia por recordar antiguos gustos en el paladar.

Precio un poco caro en los quesos y un servicio exquisito.