Recetas cocina Marruecos

El Tajine de pescado te transporta a “otro Marruecos”

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Hoy Georgina nos ofrece una receta de pescado. Tiene razón, Marruecos no es solo desierto y montaña. La pesca tiene una importancia capital en un país con más de 3.500 Kms de litoral.

Sueño con las noches de Essaouira, Safí, Sidi Ifni, Tan Tan, Tarfaya y otros lugares mientras el mar balancea mis sueños y mi mesa está llena de maravillosos pescados.

Tajine pescado

El tajine de pescado es uno de los tajines más apreciados de Marruecos. A veces los tópicos hacen que recordemos sólo el desierto, las altas montañas del Atlas, o los inigualables zumos de naranja, pero Marruecos es además de una potencia agrícola, un país con larga tradición pesquera, tanto en la costa mediterránea como atlántica.

Tanto si el pescado se hace en tajine cómo simplemente frito, se prepara siempre una chermoula para marinarlo. La chermoula es una mezcla de cilantro, perejil, ajo, sal y especias amalgamada con aceite de oliva y unas gotas de vinagre o zumo de limón. La cantidad y variedad de especias no está fijada y va al gusto de cada uno, incluso hay mezclas de especias ya preparadas para platos determinados, como en éste caso, la “tjleta el hut”, mezcla para pescado. Por lo tanto, no hay que tener miedo a cambiar y enriquecer la receta de base de la chermoula hasta encontrar la más acorde a nuestro gusto.

Ingredientes para 3 ó 4 personas

Un pescado a vuestro gusto limpio para hacer al horno (en mi caso, dorada)

3 ó 4 patatas grandes

3 ó 4 zanahorias

2 tomates

Una rodaja de limón

Para la chermoula

3 dientes de ajo picados

Un par de cucharadas soperas de cilantro picado

Una cucharada sopera de perejil picado

Una cucharadita de café de sal

Una cucharadita de café de pimentón dulce

Una cucharadita de café de mezcla de especias para pescado “tjleta el hut” (opcional, se compra en Marruecos)

Un pellizco de pimienta negra

Un pellizco de colorante o bien unas hebras de azafrán

Unas gotas de vinagre suave o de zumo de limón

Aceite de oliva suficiente para amalgamar todos los ingredientes

Preparación

Chermoula

Mezclamos en un bol todos los ingredientes de la chermoula.

Impregnamos por todos lados el pescado con la chermoula y dejamos marinar al menos una hora en la nevera (si no tenemos tiempo o nos hemos olvidado, lo hacemos directamente, también sale bueno).

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las ponemos en la base el tajine. Cortamos también las zanahorias y los tomates. Ponemos encima el pescado marinado con la chermoula con la rodaja de limón. Llenamos el mismo bol donde había la chermoula con medio vaso de agua y lo añadimos al tajine, así aprovechamos todos los restos de la mezcla.

Tapamos y dejamos cocer a fuego medio unos cuarenta minutos. Si lo preferimos, también podemos hacerlo al horno. En este caso, poned atención si la base y la tapa de vuestro tajine pueden ir al horno. Si no tenemos tajine adecuado, una simple cazuela (de barro a poder ser) tapada con un papel de aluminio cumplirá bien su función.

Degustamos con un buen pan casero.

 Tajine de pescado

Besaha wa raha, buen provecho!

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La Bastela, alta gastronomía marroquí

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Este plato fue uno de los primeros que me ofrecieron en una casa marroquí durante una celebración importante y del que guardo un intenso recuerdo. Ese crujiente con gusto de dulce y salado, sabor del pollo y la canela…delicado, delicioso, espectacular.

¡¡¡Gracias una vez más Georgina!!!

Bastela

La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.

Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente… Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.

En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.

 

Ingredientes para cuatro bastelas individuales


Para el relleno de pollo

500 gramos de pollo cortado a trozos

500 gramos de cebolla

1 manojo de cilantro o perejil picado

1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal

2 bastoncillos de canela

1/2 cucharadita de café de pimienta negra

1 cucharadita de café de jengibre

Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán

1 cucharadita de sal

Aceite de girasol

Un vaso de agua


Para el relleno de huevo

La salsa de cebolla obtenida en el primer paso

Cilantro o perejil picados

3 huevos grandes

1 ó 2 cucharadas soperas de miel


Para el relleno de almendras

400 g de almendras peladas y fritas

1 cucharadita de café de agua de azahar

½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)


Para el plegado de las bastelas

8 hojas de ouarka o brick

100 gramos de mantequilla derretida

Y para servir

Azúcar glacé

1 cucharadita de café de canela en polvo

Preparación

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En una cazuela o tajín, introducimos el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces le añadimos el agua suficiente para cubrir el pollo y cocemos unos 45 minutos. Atención, sólo añadiremos el agua necesaria, pues al final debemos obtener una salsa totalmente reducida.

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Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.

Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.

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Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Cuajamos removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).

Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.

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Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de brick.

Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.

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Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.

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Mientras confeccionamos las cuatro bastelas, precalentamos el horno a una temperatura media.

Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.

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Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Dulces de Ramadán

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Sellou ramadan

Georgina nos muestra platos de las mesas del F’tour. La gastronomía es cultura, la gastronomía nos ayuda a entender mejor  su cultura.  Nos acerca a su intimidad, a esos momentos en familia en los que los marroquíes no son solo un individuo sino que se convierten en un grupo. En Marruecos nunca están solos mientras esté la familia. Y en las noches de Ramadán es cuando el concepto tribal se siente más fuerte que nunca. Cualquiera que haya cenado en família durante el F’Tour puede apreciarlo.

Gracias Georgina por ayudarnos a conocer mejor este maravilloso país y sus gentes.

El sellou es uno de los dulces más característicos de Marruecos. Llamado también sfouf o zammita, comparte con las famosas chebakkias el honor de ser las dos delicias más representativas de ramadán. Aunque el sellou se prepara también para grandes ocasiones, como el nacimiento de un niño.

Hay incontables recetas de sellou -tantas que por esto hay tres denominaciones diferentes-, pero la base es siempre la harina tostada, las almendras, la miel y el aceite. A partir de aqui se le añaden gran variedad de frutos secos y especias, como el anís verde, canela, hinojo, cardamomo o nuez moscada. En todo caso, todas las variedades son tanto o más deliciosas unas que otras.

Es una receta muy fácil de hacer y con la ventaja de que no depende de cantidades fijas, poniendo un poco más o menos de algun ingrediente sale igualmente delicioso. Y se conserva bien durante mucho tiempo (excepto si añadís nueces, ya que se enrancian pronto).

Ingredientes

 500 gramos de harina

250 gramos de sésamo tostado

250 gramos de almendras enteras y peladas

250 gramos de azúcar glacé

250 gramos de mantequilla

Unos 150 mililitros de miel

1 cucharada sopera de anís verde molido

1 cucharada sopera rasa de canela molida

Unas perlas de goma arábiga (meska horra en darija, facultativo)

1 pellizo de sal

Preparación

El día anterior, tostamos la harina en el horno a temperatura media o en una sartén en seco, revolviendo constantemente para que no se nos queme. Nos tomará una media hora. Debe quedar con un tono de café con leche, y debemos tener en cuenta que cuando le unamos el resto de ingredientes, el color se oscurecerá mucho.

También pelaremos las almendras si es el caso. Las ponemos en un cazo con agua, las llevamos a ebullición y apagamos el fuego. La piel se habrá reblandecido y saldrá fácilmente. Se remojarán un poco, pero dejándolas en un plato al aire se secarán solas.

Al día siguiente, freíremos las almendras en una sartén con aceite de girasol o bien las tostaremos al horno o en una sartén en seco, esto es a nuestro gusto. Una vez fritas o tostadas, les añadiremos el sésamo, reservando aproximadamente un cuarto del total. Picamos finamente. Añadimos el anís, la canela, el pellizco de sal y la meska horra y seguimos triturando.

Ponemos la mezcla en un gran plato y le añadimos el azúcar glacé. Aparte, de las almendras y sésamo reservado, guardamos unas cuantas almendras enteras para la decoración y trituramos el resto con el sésamo unos segundos, dejándolo con textura gruesa. Lo añadimos a la mezcla anterior de almendras, sésamo y azúcar.

Tamizamos la harina tostada y la añadimos a la mezcla de almendras y sésamo.

Fundimos la mantequilla y la añadimos a la mezcla junto con la miel. Mezclamos con las manos, deshaciendo los grumos. Ponemos la mantequilla poco a poco, pues según la cantidad que pongamos, nos quedará una mezcla más o menos compacta. En Marruecos se encuentra tanto la versión más compacta como la versión más granulada, con textura parecida a la arena de playa mojada.

Dejamos reposar al menos doce horas para que los sabores se asienten bien.

Podemos servirlo a la manera tradicional, en forma de pirámide decorada con almendras, o bien como cuando se sirve para las grandes ocasiones, en raciones individuales en una cápsula pequeña de papel o envuelto como si fueran pequeños caramelos… en cualquier presentación es igual de irresistible!

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Besaha wa raha, buen provecho y muy feliz mes de ramadán!

Ensalada marroquí: un clásico

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¿Cómo lo consigue Georgina? Cada mes su receta preparada y enviada con una foto cada vez más y más atractiva. Combinando el plato con el mantel y con todos los detalles. Georgina está muy liada, con su niña, su trabajo, su propio Blog (excelente y recomendable al 100%), su grupo Facebook y encima con la receta mensual en este Blog. Mil gracias Georgina por tu colaboración que enriquece este Blog y que nos ayuda a conocer la gastronomía de Marruecos con una información que podemos entender los no expertos.

 ¡¡ Shoukran !!

Ensalada marroquí

Hoy os traigo otra de las recetas de base de la cocina de Marruecos: la sencilla ensalada marroquí. Seguramente es una de las pocas ensaladas que se preparan con las verduras crudas, pues casi todas se cocinan en mayor o menor grado, como por ejemplo el zaâlouk, a base de berenjenas asadas o la beqqoula, con malvas o espinacas.

Como en todas las recetas sencillas, el secreto de su éxito reside en la elección de productos de proximidad y de primera calidad. En Marruecos todavía podemos comprar fruta y verdura de temporada en cualquier esquina, a un precio razonable y lo más importante, en su punto justo de maduración.

Ingredientes

Un par de tomates maduros

Un pimiento verde

Un pepino

Una cebolla

Aceitunas negras

Aceite de oliva

Vinagre suave

Sal

Pimienta negra

Preparación

Pelamos y desechamos las pepitas del tomate y del pepino. Los cortamos a cuadrados pequeños.

Igualmente cortamos en cuadraditos el pimiento y la cebolla.

Mezclamos todo y aliñamos con aceite de oliva, vinagre, sal y una pizca de pimienta negra. Decoramos con un buen puñado de aceitunas negras.

Si podemos, la preparamos una hora antes de comerla y la dejamos enfriar en la nevera.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Harissa, el “toque” de la gastronomía en el Magreb

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Gracias Georgina por tus recetas  ¡¡¡ Siempre más y mejor !!!

Harissa

La harissa es una pasta a base de pimientos rojos picantes muy popular en todo el Magreb. Realza todo tipo de platos, desde unas alubias o un cuscús hasta un simple trozo de pan.

La palabra harissa proviene del verbo harrassa, que significa literalmente triturar, razón por la cual podemos encontrar la harissa a base de pimientos picantes o harissa de almendras, un postre muy popular en Túnez. Éste país se erige como el rey de la harissa de pimientos en el Magreb, ya que aparte de que ésta se sitúa en los primeros puestos de su gastronomía, la mayor parte de harissa comercializada que podemos comprar en cualquier rincón del mundo es tunecina, y en concreto, de la marca “Le phare du Cap Bon”.

Aunque en España se puede encontrar en carnicerías islámicas, en súpers e hipers grandes, podemos hacerla fácilmente en casa. Tal y como sucede con cualquier plato popular, hay mil y una recetas para hacerla, adaptada siempre al gusto personal de cada uno. Y para muestra, os dejo no una receta, sinó dos: una, la receta familiar y dos, la receta de Choumicha, la chef más conocida de Marruecos, no en vano hace años que tiene un programa de cocina diario y otro semanal, emitidos en el canal 2M. Además es autora de un gran número de libros de cocina, tanto de cocina tradicional marroquí como de cocina internacional actual.

La receta familiar

Ingredientes

150 gramos de pimentón rojo picante (en polvo)

La medida de un vaso de té de aceite de oliva

La medida de un vaso de té de tomate triturado de excelente calidad

Un poco de pimienta negra

Un diente de ajo picado

Sal

 

Mezclamos todos los ingredientes y los ponemos en un cazo. Cuando empiece a cocer lo retiramos del fuego, pasamos la mezcla en un tarro de cristal muy limpio y guardamos en la nevera. A medida que lo vayamos consumiendo, podemos añadirle de vez en cuando un poco de aceite de oliva más.

 

La receta de Choumicha

Ingredientes

Pimientos rojos muy picantes

Hojas de menta secas y picadas

Ajos

Sal

Comino

Alcaravea

Aceite de oliva

Para el procedimiento, os invito a verla en vídeo, es la primera receta.

شهيوات مع شوميشة: الأربعاء 24 نونبر per 2mtv

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

Uno de los platos más conocidos de Marruecos

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Un nuevo mes y una nueva receta de Georgina.

Kefta

Las brochetas de kefta (carne picada) son uno de los platos más típicos de Marruecos. Por su rapidez en hacerse y su gran sabor, es una comida muy popular, su puede decir que es el fast food marroquí. Tengo grabada en mi retina la estampa del restaurante a pie de carretera, con un gran trozo de carne colgado de un gancho al aire libre, y el cocinero cortando y haciendo pinchos sobre una brasa permanentemente encendida. Quizás ahora, con más autopistas en servicio provistas de sus correspondientes autoservicios a la europea cuesta más encontrar ésta típica imagen.

Lo bueno de esta receta es que la podemos hacer fácilmente en casa, con ingredientes nada difíciles de encontrar ni utensilios fuera de nuestro alcance. Es más, si tenéis una carnicería islámica cerca, podéis comprar directamente la carne preparada para hacer los pinchos… más fácil, imposible!

 

Ingredientes

500 gramos de carne picada de cordero o ternera (preferiblemente con algo de grasa)

1 cebolla picada finamente

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de postres de pimienta negra molida

1 cucharada de postres de pimentón dulce

1/2 cucharadita de café de pimentón picante (o al gusto)

1 cucharada de postres de comino molido

Una cucharada sopera de perejil picado

Una cucharada sopera de cilantro picado

Sal

Un poco de aceite de oliva

Preparación

Mezclamos todos los ingredientes en un gran bol a mano.

Con porciones de la talla de una mandarina, formamos barritas que podemos ensartar en palillos de pincho o bien dejarlas tal cual.

Cocemos las brochetas sobre el carbón o una plancha o grill. Debemos poner atención en no cocerlas demasiado ya que pueden quedar demasiado secas.

Servimos con una salsa de tomate casera o harissa picante y un poco de comino molido que los comensales irán espolvoreando directamente sobre la carne. Con unas patatas, una ensalada y un trozo de pan tenemos un menú completo.

¡Besaha wa raha, buen provecho!

Zaâlouk, caviar de berenjena

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Nueva receta de nuestra colaboradora gastronómica, Georgina.

Una de las características de las ensaladas de Marruecos es que una gran mayoría son cocidas, a diferencia por ejemplo de las españolas, que se preparan casi siempre crudas. Y quizá la ensalada cocida marroquí más conocida y emblemática es el zaâlouk. El zaâlouk es una combinación deliciosa de berenjena, tomate, comino y cilantro, que podemos degustar como entrante, como acompañamiento a una carne o pescado o solo, encima de unas tostaditas, a modo de caviar.

Hay múltiples recetas y variantes de zaâlouk: podemos cocer aparte la berenjena, al horno o a la brasa, añadiéndole después el tomate, o bien utilizar la berenjena con piel, o no poner cilantro… Esta es una versión fácil y con resultados garantizados, vamos a la receta.

Ingredientes

2 berenjenas grandes

4 tomates maduros grandes

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen

Un pellizco de pimienta negra

1 ó 2 cucharadas soperas de comino

Sal

Cilantro fresco (opcional)

Preparación

Pelamos las berenjenas y las cortamos a cuadrados. Desechamos las pepitas si tiene demasiadas.

Pelamos los tomates, los partimos en cuadraditos. No es necesario desechar las pepitas, pero claro está, si no las ponemos, obtendremos un zaâlouk con textura más fina.

Ponemos las berenjenas, los tomates y los dos dientes de ajo pelados en una sartén grande o cacerola. Añadimos la sal, la pimienta y el comino. Añadimos medio vaso de agua, tapamos y cocemos a fuego medio, entre media hora y cuarenta y cinco minutos. Removeremos continuamente con la cuchara de madera, de manera que poco a poco las verduras quedaran con textura fundente y obtendremos un puré. Si todavía nos queda demasiada agua, destapamos y proseguimos la cocción unos minutos más hasta que el agua se evapore.

Añadimos un buen chorro de aceite de oliva y removemos.

Podemos servirlo directamente o bien triturarlo unos segundos con el robot se deseamos una textura más fina.

Picamos el cilantro fresco y … ¡a disfrutar!