Tanjia

Mechoui o Tanjia, en Marrakech

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Hoy os voy a hablar del restaurante Chez Lamine Hadj Mustapha. Un “secreto” cerca de Djemaa El Fna.

Es toda una institución del llamado “street food” marrakchí. Totalemente compatible con una cena en los puestos de la plaza, en el que yo llamo, el restaurante open air más grande de Marruecos. Podéis ir un dia a la plaza por la noche y otro, disfrutar de un almuerzo en este lugar característico. Os recomiendo las dos cosas, sin duda.

No aceptan reservas, y probablemente debáis hacer cola en la misma calle para comer ahí, pero merece la pena y el tiempo de espera es breve, aunque haya mucha cola. Aquí la gente va rápida y no existe lo de la sobremesa española.

En la entrada os encontraréis a Mustapha, vestido de forma elegante que controla todo, los pagos, la cola, los clientes, la cocina…nada queda al margen de su experiencia y su mirada.

El restaurante se encuentra situado en el llamado callejón Mechoui, detrás del restaurante La Alhambra en Jemaa el-Fnaa. No os equivocaréis, pues el lugar se encuentra adornado con cabezas de oveja y ollas de barro «Tanjia». Las ollas de carne se cocinan en las cenizas de las brasas de un Hammam. La mayoría acude durante el día por el suculento Mechoui, pero las ollas de carne se sirven durante todo el día y son igual de deliciosas.

La oferta es escasa, Mechoui (1 kilo o medio kilo) y Tanjia marrakchí como base de la carta. ¿Pero para que quieres nada más? Sinceramente, el Mechoui es delicioso. Te recomiendo que lo acompañes de una ensalada marroquí para relajar un poco la grasa.

Los cuatro pisos que completan el restaurante no se hacen fáciles de subir y bajar. Si te toca la terraza superior, disfrutas de las vistas de Marrakech, pero debes estar atenta a no coincidir con otro cliente, ya que solo hay espacio para una persona en las escaleras. En este lugar, no esperes grandes atenciones, ni una vajilla espectacular, ni manteles a juego, ni ningún tipo de detalle superficial. Aquí vienes a comer, sin ningún lujo accesorio. Debes concentrar toda tu atención en lo que vas a comer, parece como si debieses abstraerte de todo lo demás y disfrutar de la delicia del cordero o de la tanjia. La carne en su punto, suculenta, nada seca, con mimo. Esas 24 horas de cocción lenta se funden en la boca. Totalmente recomendable esta experiencia 100% marrakchia.

El precio es muy ajustado, puedes comer 1 kg de Mechoui, ensalada, pan, agua y patatas fritas para dos personas por unos 15 euros.

Le Bahja

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Este restaurante es una buena dirección para comer cerca de la Place Djema El Fnaa.

Si no os interesa cenar en uno de los Restaurantes Turísticos de la Place Djema El Fnaa, de esos que tienen vistas sobre la Place, de esos que subes y subes escaleras y que al final, eres uno más entre mil turistas de todo el mundo, si no quieres comer comida hecha a toda velocidad y en un entorno no demasiado amable. Si buscas alguna cosa más “especial”, más “auténtica”… puedes ir al Restaurante EL BAHJA. Este es un lugar peculiar, un espacio de dos plantas. Yo prefiero la de arriba, porque la de abajo queda muy oscura y un poco claustrofóbica. Este lugar SIN PRETENSIONES, ocupado mayoritariamente por marroquíes (los turistas aún no lo conocen masivamente), ofrece una cocina típica marroquí. Aquí podéis degustar sobre una mesa, humildemente cubierta por un hule no demasiado pulido, cous-cous, tajines de todo tipo, riquísimas brochetas, kefta y otras variedades marroquíes. Excelentes olivas y ensaladas de tomate. Sin licencia de alcohol, solo venden agua y refrescos. Pide si tienen, TANJIA ( el plato marrakchí por excelencia ), si tienes suerte, tal vez…solo tal vez,  puedas degustarla. A veces es necesario reservarla, otras la tienen en carta.

Esta dirección, no es útil para personas con demasiadas exigencias culinarias ni de higiene. Las servilletas, son simplemente pedazos de papel no demasiado suave. El servicio es rápido y eficaz.

El precio medio, es de menos de 50 Dh por persona. Para mí, uno de los locales marroquíes del centro más recomendables. Estando en la plaza, con la espalda al Café Argan..os encontrareis delante vuestro dos calles perpendiculares a la plaza. La de la izquierda és la Rue du Princes (peatonal y muy transitada)… la de la derecha, que pasa debajo de un arco…es la calle del Restaurante. Una vez pasado un parking de motos y bicis, andar aún unos metros y a vuestra izquierda os lo encontrareis. Subes tres peldaños y entras directamente. En la misma calle, puedes ver un arcón refrigerado que muestra la carne que cocinan a la brasa directamente en el horno que hay detrás de  la barra.

Rue Bani Marine (entre el Bank al Maghrib y la oficina de Correos ). Al lado del Hotel La Gazelle.

Tanjia Marrakchí, una receta masculina

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La Tanjia es el plato emblemático de Marrakech. Seria a Marrakech, lo que la bullabesa es para Marsella,  el fricandó para Barcelona o el cocido madrileño para Madrid. La receta es muy simple, pero os debo decir, que es un plato cocinado exclusivamente por los hombres. La cocción es todo un poema. Es necesario llevar la jarra de terracota al “farnatchi”, el horno de leña que calienta los Hammams tradicionales, que se encuentran en cada barrio de la Medina. Debe cocer durante horas y horas debajo de las cenizas calientes y nunca en contacto directo con el fuego…es verdad que puede usarse, perdiendo la parte poética (y también un poco de sabor), la olla a presión o el horno eléctrico, ahorrando tiempo de cocción.

Erase una vez en Marrakech, hace mucho tiempo, un hombre y una mujer que pasaban el tiempo gritándose e insultándose. Un día, en el curso de una discusión, la mujer le gritó a su marido: “tu gritas, gritas, pero nunca podrías estar sin mí. Si yo no estuviese siempre aquí, no serias capaz ni de prepararte un plato de comida”. El marido afectado con este ataque insidioso, se prometió a si mismo encontrar una solución. El verdadero problema era que realmente de cocina no sabía nada, pero no se dejó desanimar (el honor de todos los hombres del Reino estaba en juego ). En ese momento,  cogió todos los ingredientes que encontró en la cocina, los mezcló todos en una jarra y se dirigió al horno del Hammam ( porque obviamente no se veía capaz de usar el horno tradicional – el canoun). Así nació la Tanjia y desde ese día, solo los hombres de Marrakech preparan este plato extraordinario, para demostrar a sus mujeres que pueden estar sin ellas ( una leyenda que aquí se explica continuamente ).

Muchos Marrakchís añaden nuez moscada a los ingredientes tradicionales. La nuez moscada tiene un efecto alucinógeno si se usa en fuertes dosis, así que no os explico lo que sucede después de las comidas ! una especie de “space Tanjia” por llamarle de una forma fashion. Es verdad que los Marrakchís se sienten muy ligados a la Tanjia, aunque no sea un plato de fiesta, si no más bien es un plato de amistad. Los artesanos, los compañeros del despacho o los estudiantes, la preparan habitualmente cuando comen juntos…preferentemente para comer al aire libre, a la sombra de un naranjo o en cualquier jardín de la ciudad. Es un momento de amistad íntima, de confidencias, seguramente “machistas”, que podríamos comparar a nuestro aperitivo después del trabajo o a la cena íntima cuando se está en plan confesiones.

Si…exacto, es un plato que se parecería a la ciudad y a sus habitantes: elaborada y ligera, especiada y dulce, rústica y refinada. Como Marrakech…. es un plato que necesita su tiempo y nada recomendada para personas con prisas.

Ingredientes: Carne de cabrito o cordero , 4 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, 5 pistilos de Azafrán, 1 limón confitado, Ras-el Hanout ( un mix de 20 especies que encontrareis en cualquier negocio de alimentación étnico-1 cucharada sopera colmada), aceite de oliva ( 1 taza de café ), 100 gramos de manteca ( si es posible, rancia ), y agua ( 2 vasos ).

Preparación: lo primero será ( preferiblemente la noche anterior ), poner a marinar la carne ( algunas horas) con la sal, el comino, el azafrán y el Ras el-hanout y un poco de agua. Se añaden los 4 dientes de ajo, un vaso de aceite de oliva, el limón confitado a trocitos y un poco de manteca rancia ( aunque también sirve la mantequilla normal ). Introducir los ingredientes en la jarra, cubrir con agua y cerrar con papel especial. Agujerear el papel con la punta de un cuchillo y fijarla con alambre. Cocer, preferiblemente debajo de las cenizas durante 4/6 horas ( dependiendo de la cantidad de carne ). Si queréis prepárala al horno, introducir la jarra en el horno ya pre-calentado a 220º durante 3 horas. La preparación es fácil, como podéis constatar.

Nada que un hombre no sea capaz de preparar !!!!! Buen apetito !!!!