La Bastela, alta gastronomía marroquí

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Este plato fue uno de los primeros que me ofrecieron en una casa marroquí durante una celebración importante y del que guardo un intenso recuerdo. Ese crujiente con gusto de dulce y salado, sabor del pollo y la canela…delicado, delicioso, espectacular.

¡¡¡Gracias una vez más Georgina!!!

Bastela

La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.

Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente… Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.

En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.

 

Ingredientes para cuatro bastelas individuales


Para el relleno de pollo

500 gramos de pollo cortado a trozos

500 gramos de cebolla

1 manojo de cilantro o perejil picado

1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal

2 bastoncillos de canela

1/2 cucharadita de café de pimienta negra

1 cucharadita de café de jengibre

Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán

1 cucharadita de sal

Aceite de girasol

Un vaso de agua


Para el relleno de huevo

La salsa de cebolla obtenida en el primer paso

Cilantro o perejil picados

3 huevos grandes

1 ó 2 cucharadas soperas de miel


Para el relleno de almendras

400 g de almendras peladas y fritas

1 cucharadita de café de agua de azahar

½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)


Para el plegado de las bastelas

8 hojas de ouarka o brick

100 gramos de mantequilla derretida

Y para servir

Azúcar glacé

1 cucharadita de café de canela en polvo

Preparación

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En una cazuela o tajín, introducimos el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces le añadimos el agua suficiente para cubrir el pollo y cocemos unos 45 minutos. Atención, sólo añadiremos el agua necesaria, pues al final debemos obtener una salsa totalmente reducida.

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Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.

Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.

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Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Cuajamos removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).

Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.

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Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de brick.

Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.

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Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.

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Mientras confeccionamos las cuatro bastelas, precalentamos el horno a una temperatura media.

Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.

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Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.

Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

7 comentarios sobre “La Bastela, alta gastronomía marroquí

    Hebe escribió:
    16 agosto, 2013 en 20:51

    Ummm, parece realmente exquisito. Voy a intentar hacerlo. Luego te contare que tal. Gracias por la receta.

    el agua a la boca escribió:
    17 agosto, 2013 en 11:52

    MMmmm! A mi tambien me encanta la Bastela , la primera vez que la comi en Marruecos fue de paloma, una delicia! Gracias por tu receta y un gran saludo!

    teresa robuste escribió:
    19 agosto, 2013 en 15:39

    ya las e cocinado tanto de pollo como de pescado. me han quedado buenisimas pero mi problema es con las hojas de Brik me cuesta mucho que me queden bien pegadas me quedan huecas e visto videos e intento hacerlo igual pero siempre se me quedan huecas. las hojas de brik las tengo que poner como vienen o las tengo que remojar? me gustaria una solucion si alguien lo ha probado. mil gracias

      georginacuinadelmarroc escribió:
      21 agosto, 2013 en 20:35

      Teresa, como adivinarás, las hojas de brick sólo son un substituto de la auténtica hoja de ouarka. Las ouarkas son mucho más finas y al mismo tiempo, más manejables y moldeables que las de brick, pero a falta de pan… Debes pincelar generosamente las hojas de brick con mantequilla fundida por ambas caras, y presionar bien el relleno contra éstas para que cojan bien la forma y no queden espacios huecos.
      Saludos,

        teresa escribió:
        21 agosto, 2013 en 23:56

        mil gracias. hasta pronto
        teresa robuste

    Bertika escribió:
    3 septiembre, 2013 en 12:20

    Lo hice! Realmente espectacular… Un plato que merece la pena hacerlo tranquilamente porque su resultado compensa totalmente. En vez de hacer cuatro pequeñas, hice una grande. Mala idea🙂 La presentación es espectacular, pero al cortarla también es espectacular como se rompe…
    Gran aportación, Georgina!

      georginacuinadelmarroc escribió:
      3 septiembre, 2013 en 19:22

      gracias guapa, un placer como siempre leerte🙂
      totalmente de acuerdo con el tema de la bastela grande, de hecho, lo que recuerdo de la primera vez que la probé, fue que era complicado de comerla compartida… se me caía por todos lados y dejé mi lugar hecho una pena🙂
      un abrazo,

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